Religieuse de pommes de terre aux abricots

Peler les pommes de terre et les verser dans une casserole d'eau froide salée. Porter à ébullition et faire cuire jusqu'à ce que la chair soit bien tendre. Egoutter. Ecraser les pommes de terre à la fourchette. Saler, poivrer. Ajouter la noix de muscade rapée et du piment d'espelette. Il faut que la purée soit bien assaisonnée. Ajouter le beurre, puis un jaune d'oeuf et bien mélanger.
Faire dessecher la purée dans une poêle en remuant continuellement. La purée est prête lorsque le mélange se détache tout seul des bords. On peut alors la travailler à la main sans qu'elle colle.
Préchauffer le four à 180°.
Couper 4 abricots secs en petits dés.
Prendre de la purée dans le creux de la main. Parsermer l'intérieur de quelques dés d'abricot et façonner en boules de taille moyenne. Réaliser la même opration pour obtenir des petits boules.
Dorer avec le jaune d'oeuf restant puis assembler les religieuses : une grosse boule de purée montée d'une petit boule de purée.
Faire cuire 10 mn environ jusqu'à obtenir une belle coloration.
Pendant ce temps là, préparer le caramel à la pêche : dans une casserole, faire réduire le jus de pêche avec le sucre de façon à obtenir un caramle bien liquide. Ajouter 2 abricots secs coupés en dés très fins.
Dresser dans une assiette la religieuse et verser une cuillère de caramel à la pêche par dessus.