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Ris de veau croustillant, nem de cèpes et sauce à la cardamome
Photo par : Madame S

Un plat tout en saveur, qui régalera vos invités!


  • Icone toque Difficile
  • Icone euro Plat de fête
  • Icone horloge60 min
  • Icone casserole 60 min
  • Icone sablier 480 min

Ingrédients (6 personnes)

  • 800g à 1kg de ris de veau En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • 50g de beurre
  • Sel

Pour les nems de cèpes

  • 12 feuilles de Brick
  • 600g de cèpes
  • 25g de beurre
  • 1 gousse d'ail
  • 1 c à s de persil haché
  • 20g de beurre
  • 1 blanc d'œuf

Pour la sauce au beurre à la cardamome

  • 15 cl de bouillon de poule
  • 5 coques de cardamome verte
  • 1 c à s de crème fraîche épaisse
  • 125g de beurre très froid
  • Poivre
  1. Étape 1 :

    Préparer les ris de veau
    Laisser tremper les ris de veau dans de l'eau pendant 5 à 6 h en changeant l'eau régulièrement de façon à ce qu'ils rejettent toutes leurs impuretés.
    Mettre les ris de veau dans une grande cocotte, couvrir d'eau froide. Porter à ébullition et compter alors 5 mn de cuisson. A la fin de la cuisson, égoutter les ris de veau et les plonger dans un grand volume d'eau glacée pendant 5 mn environ. Retirer alors toutes les petites peaux.

    Enrouler votre ris de veau dans un torchon propre, le placer dans un plat et recouvrir avec un poids pour le presser (cette étape permet de faire rendre leur jus aux ris de veau, ce qui évite qu'ils ne le rendent lors de la cuisson, ils restent ainsi plus "blancs" et plus croustillants). Laisser ainsi pendant 2 h au minimum. Réserver.

  2. Étape 2 :

    Préparer les nems
    Brosser les cèpes pour les nettoyer, couper les pieds terreux. Recouper les gros en 2 ou en 4. Éplucher l'ail et le dégermer. Le hacher.
    Dans une poêle, faire fondre le beurre à feu moyen. Lorsqu'il est mousseux, ajouter l'ail haché et les cèpes. Faire revenir jusqu'à ce que les cèpes ai rendu toutes leur eau et qu'ils soient légèrement dorés. Ajouter alors le persil haché, mélanger délicatement et rectifier l'assaisonnement. Laisser refroidir légèrement.

    Poser une feuille de brick à plat. Y disposer une quenelle de cèpes. Replier la feuille de chaque côté pour obtenir des bords droits. Rouler ensuite pour former un rouleau. Fermer en "collant" la feuille de brick avec un peu de blanc d'oeuf légèrement battu à l'aide d'un pinceau. Recommencer jusqu'à épuisement des ingrédients.
    Réserver au réfrigérateur.

  3. Étape 3 :

    Préparer la sauce
    Dans une casserole, faire chauffer le bouillon de poule avec la crème. A ébullition, retirer du feu et ajouter la cardamome. Couvrir et laisser infuser pendant 15 mn environ. Filtrer pour ôter les coques. Réserver au frais jusqu'au dernier moment.

  4. Étape 4 :

    Finition
    Faire chauffer le four à 190° (th. 6).
    Faire fondre les 20g de beurre. A l'aide d'un pinceau, appliquer le beurre fondu sur chaque côté des nems. Les disposer sur la plaque du four recouverte de papier cuisson. Enfourner pour 20 mn environ, en les retournant à mi-cuisson jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et croustillants.

    Dans une poêle chaude, faire fondre le beurre. Lorsqu'il est mousseux, ajouter le ris de veau coupés en gros dés et laisser caraméliser en arrosant régulièrement avec le jus de cuisson et les retournant de temps en temps (le temps de cuisson dépend de la taille de vos dés, compter 15 mn environ pour des dés de 3*3 cm à peu près).

    Pendant ce temps, réchauffer la crème à la cardamome. Sur feu très doux, ajouter le beurre très froid coupé en dés tout en fouettant vivement pour monter la sauce. Rectifier l'assaisonnement.

    Servir dans chaque assiette, le ris de veau, accompagné de sauce et de 2 nems de cèpes bien chaud. Éventuellement, servir la fin de la sauce dans une saucière.

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