Ris de veau croustillant, nem de cèpes et sauce à la cardamome

Préparer les ris de veau
Laisser tremper les ris de veau dans de l'eau pendant 5 à 6 h en changeant l'eau régulièrement de façon à ce qu'ils rejettent toutes leurs impuretés.
Mettre les ris de veau dans une grande cocotte, couvrir d'eau froide. Porter à ébullition et compter alors 5 mn de cuisson. A la fin de la cuisson, égoutter les ris de veau et les plonger dans un grand volume d'eau glacée pendant 5 mn environ. Retirer alors toutes les petites peaux.

Enrouler votre ris de veau dans un torchon propre, le placer dans un plat et recouvrir avec un poids pour le presser (cette étape permet de faire rendre leur jus aux ris de veau, ce qui évite qu'ils ne le rendent lors de la cuisson, ils restent ainsi plus "blancs" et plus croustillants). Laisser ainsi pendant 2 h au minimum. Réserver.

Préparer les nems
Brosser les cèpes pour les nettoyer, couper les pieds terreux. Recouper les gros en 2 ou en 4. Éplucher l'ail et le dégermer. Le hacher.
Dans une poêle, faire fondre le beurre à feu moyen. Lorsqu'il est mousseux, ajouter l'ail haché et les cèpes. Faire revenir jusqu'à ce que les cèpes ai rendu toutes leur eau et qu'ils soient légèrement dorés. Ajouter alors le persil haché, mélanger délicatement et rectifier l'assaisonnement. Laisser refroidir légèrement.

Poser une feuille de brick à plat. Y disposer une quenelle de cèpes. Replier la feuille de chaque côté pour obtenir des bords droits. Rouler ensuite pour former un rouleau. Fermer en "collant" la feuille de brick avec un peu de blanc d'oeuf légèrement battu à l'aide d'un pinceau. Recommencer jusqu'à épuisement des ingrédients.
Réserver au réfrigérateur.

Préparer la sauce
Dans une casserole, faire chauffer le bouillon de poule avec la crème. A ébullition, retirer du feu et ajouter la cardamome. Couvrir et laisser infuser pendant 15 mn environ. Filtrer pour ôter les coques. Réserver au frais jusqu'au dernier moment.

Finition
Faire chauffer le four à 190° (th. 6).
Faire fondre les 20g de beurre. A l'aide d'un pinceau, appliquer le beurre fondu sur chaque côté des nems. Les disposer sur la plaque du four recouverte de papier cuisson. Enfourner pour 20 mn environ, en les retournant à mi-cuisson jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et croustillants.

Dans une poêle chaude, faire fondre le beurre. Lorsqu'il est mousseux, ajouter le ris de veau coupés en gros dés et laisser caraméliser en arrosant régulièrement avec le jus de cuisson et les retournant de temps en temps (le temps de cuisson dépend de la taille de vos dés, compter 15 mn environ pour des dés de 3*3 cm à peu près).

Pendant ce temps, réchauffer la crème à la cardamome. Sur feu très doux, ajouter le beurre très froid coupé en dés tout en fouettant vivement pour monter la sauce. Rectifier l'assaisonnement.

Servir dans chaque assiette, le ris de veau, accompagné de sauce et de 2 nems de cèpes bien chaud. Éventuellement, servir la fin de la sauce dans une saucière.