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Riz-cocotte à l'orange et au safran
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Par Epicéanne

C'est une technique traditionnelle de cuisson du riz en Iran. Après une pré-cuisson à l'eau bouillante, il cuit en cocotte, à la vapeur du beurre fondu et de la garniture aux épices douces de safran et orange. Une température plus élevée vient former une couche de riz croustillant au fond de la cocotte: le tahdig ou tahdeeg ( nom persan qui veut dire "fond du pot").

Ingrédients

  • Ingrédients pour une cocotte en fonte de petite taille ( 22 cm)
  • 300 g de riz blanc type basmati

Pour la garniture épicée

  • une très généreuse pincée de safran
  • Zeste d'orangezeste d'une grosse orange bio
  • Carotte150 g de carottes En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Oignonoignon
  • amande effilée25 g d'amandes effilées
  • Pistache25 g de pistaches ou noix
  • 25 g de petits raisins secs rouges
  • Cranberries10 g de cranberries
  • Sucre en poudre ou sucre semouleune cuillère à soupe de sucre en poudre
  • Huile neutreune cuillère à soupe d'huile neutre
  • Beurredeux cuillères à soupe de beurre clarifié

Pour les épices de surface

  • une demicuillère à café de cannelle en poudre
  • une cuillère à café de pétales de rose séchés
  • cardamome verte : 5 à 7 gousses ou en poudre
  • Sel ou sel finSel

Pour faire la croûte du fond

  • une grosse noix de beurre clarifié
  • Huile neutre3 à 4 cuillères à soupe d'huile neutre

Pour la finition du plat

  • graines de grenade, herbes fraîches : coriandre, aneth, persil sinon salade verte
  • Poivre noirPoivre noir

Préparation

Cuisson :
  1. 1

    Préparation du riz
    Laver les grains de riz et les mettre à tremper deux à trois heures. Insister sur le rinçage pour enlever l'amidon. Cette étape plus celle de la pré-cuisson à l'eau vont donner un riz vraiment très aéré, léger.

  2. 2

    Garniture aux épices douces
    A l'avance, faire tremper les filaments de safran dans un peu d'eau chaude avec les raisins secs. Prélever le zeste de l'orange le plus finement possible à l'économe et le blanchir à trois reprises dans de l'eau bouillante : départs à froid, eau renouvelée à chaque blanchiment, cuisson pendant une minute après le début de l'ébullition.

    Faire griller dans une grande poêle les amandes effilées. Réserver. La poêle resservira ensuite.
    Couper les carottes et l'oignon en bâtonnets fins.
    Faire suer l'oignon et les carottes quelques minutes avec le mélange huile-beurre dans le récipient des amandes.
    Pendant ce temps, couper le zeste d'orange en filaments. Les ajouter aux carottes avec le sucre et cuire une minute.
    Mettre dans ce mélange le safran, son eau et ses raisins, les pistaches concassées et les amandes.
    Garder une petite partie de cette poêlée pour ajouter sur le dessus du plat au moment de le servir.

  3. 3

    Première cuisson du riz
    Faire chauffer une casserole d'eau salée. Rincer le riz et le cuire 3 à 4 minutes à forte ébullition. L'égoutter.

  4. 4

    Les épices de surface
    Assembler les épices en émiettant les pétales de rose dans les mains et en concassant l'intérieur des gousses de cardamome verte. J'ai mis la cannelle sous forme de poudre pour plus de facilité.

  5. 5

    Le montage dans la cocotte
    Faire chauffer les matières grasses du tahdig dans la cocotte.
    Lorsqu'elles sont bien chaudes, déposer environ 1 cm de riz en couche régulière.
    Déposer la garniture de carottes de façon régulière aussi.
    Mettre ensuite le reste du riz.
    Saupoudrer de sel, de poivre et du mélange d'épices cannelle-cardamome-rose.
    Pratiquer quelques trous avec le manche d'une cuillère en bois.
    Nouer un torchon autour du couvercle de la cocotte.
    Mettre à feu vif et à couvert pour 3 à 4 minutes, le temps de "croustiller-griller" un peu le fond.
    Continuer la cuisson à feu doux pour une quinzaine de minutes, toujours avec le couvercle.
    NE PAS REMUER.

  6. 6

    Pour faire décoller facilement la croute du fond, déposer la casserole sur une surface bien froide : un tas de neige sinon de l'eau très froide dans l'évier.
    C'est prêt à déguster. Déposer la partie croustillante sur le dessus.
    Ajouter le reste de préparation aux carottes épicées,quelques grains de grenade et un peu de verdure : coriandre fraiche, persil ou salade.

Conseils

La taille de la cocotte en fonte ne doit pas être disproportionnée par rapport à la quantité de riz. Un torchon de cuisine est noué autour du couvercle pour assurer son étanchéité. Il y a aussi une pré-cuisson du riz.
La difficulté majeure est la maitrise de l'intensité des températures de cuisson pour avoir la vapeur qui parfume le riz et la couche de riz croustillante du fond.

L'ordre de disposition des ingrédients est important pour la diffusion des épices pendant la cuisson.
1  une petite couche de riz dans le fond avec de la matière grasse ; une cuisson à température élevée va former une délicieuse croûte le tahdig
2  la garniture épicée à base de carottes dans laquelle le safran et l'orange dominent.
3  l er reste du riz blanc
4 les épices de surface qui vont infuser leurs parfums grâce à la cuisson à l'étuvée.
5  les trous verticaux faits à la cuillère en bois pour faire des zones de vapeur et de diffusion du parfum des épices.

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