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Rochers pralinés
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Rochers pralinés - Photo par Maurice.BRochers pralinés - Photo par Maurice.B@ Maurice.B
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Par Maurice.B

Recette artisanale de rochers praliné fondant ou au lait. Un classique parmi les bonbons au chocolat.

Ingrédients (10 personnes)

Masse pralinée

  • 250g de couverture de chocolat lait ou fondant ( selon la texture du praliné la quantité de chocolat peut varier )
  • Praliné (pâte)1 kg de praliné

Divers

  • couverture de chocolat pour trempage
  • amandes hachées grillées

Matériel

  • Bague à tremper découpoir feuilles plastique ou silpat
  • Une trempeuse à thermostat sinon un récipient pouvant contenir amandes et chocolat pour trempage de préférence épais pour maintenir la chaleur
  • Une table de travail de grandeur suffisante ou une surface en marbre de 60x40cm minimum

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Mise en place :
    Masse pralinée :
    Incorporer dans la cuve du mélangeur - la couverture fondue 35° au praliné - étaler la masse sur la table de travail.
    Une fois l'ensemble refroidi et sur le point de durcir - le rassembler avec les mains et le sucre glace pour l'étaler entre 2 régles de 1cm d'épaisseur.
    Découper à l'emporte piéce des morceaux de la grandeur d'une bille - les façonner en boules entre les mains - laisser reposer dans un endroit frais - jusqu'au trempage.
    Griller les amandes hachées.
  2. 2
    Trempage :
    Faire fondre de la couverture doucement au bain-marie - en évaluant le nombre de rochers à tremper - une fois fondue - la tabler - ( refroidir ) pour l'amener à température adéquate ( 31-32° ) mélanger les amandes à température ambiante - réchauffer légérement l'ensemble si besoin est au four ou au bain marie avec précaution.
    Plonger chaque boule avec la bague dans la couverture - une fois enrobé - la déposer en la retournant sur la feuille plastique ou silpat - répartir avec la bague l'excédent de chocolat sur les cotés - laisser refroidir à l'air libre avant de les décoller avec précaution.
    lors du trempage - la couverture commence à durcir le long des parois du récipient - chauffer le récipient quelques instants au four - puis mélanger l'ensemble pour réguler la température. et continuer à tremper.

Conseils

Le praliné était confectionné autrefois par chaque patissier - il est maintenant fabriqué industriellement - et subit au fil du temps des modifications qui lui enléve son caractére initial.
Le travail du chocolat ne s'improvise pas - trop chaud il blanchit - trop froid il épaissit rapidement.
Après trempage - le restant de chocolat amandes -peut être étalé en tuiles.

Commentaires

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