Logo de la boutique de 750gPanier
Mon compte
  • Inscription
Roquefort AOP Papillon noir fumé en croûte de seigle poire et olives noires confites au sucre orge comme une sauce vierge
Photo par : uncuisq

Une recette sucré salée pour un accord parfait avec un Lagavulin.


  • Icone toque Difficulté moyenne
  • Icone euro Budget moyen
  • Icone horloge30 min
  • Icone casserole 30 min

Ingrédients (4 personnes)

Pour le roquefort fumé

  • 1 grosse poignée de sciure pour fumoir
  • 2 grosses poignées d'orge
  • Poivre du moulin
  • 7 cl d'une très bonne huile d'olive
  • 5 cl de crème fraiche de brebis
  • 150g de roquefort noir

Pour la croûte

  • Poivre du moulin
  • 50g de beurre pommade
  • 7 cl de lagavulin 16ans
  • 4 tranches de pain de seigle

Pour les olives confites

  • Le jus d'un citron
  • 300g de sucre semoule
  • 30 cl d'eau
  • 250g d'olives noires à la grecque

Pour les poires

  • 1 pincée de fleur de sel
  • 4 cl de lagavulin
  • 50g de beurre
  • 50g de sucre
  • 2 poires

Pour la sauce vierge

  • 50g de roquerfort Papillon rouge
  • 2 grosses càs d'orge cuit à l'eau
  • 15 cl d'huile d'olive
  • Le jus et le zeste râpé d'un citron
  • 1 poire
  • De la cressonnette
  • 8 olives confites au sucre
  1. Étape 1 :

    Pour le roquefort fumé
    Déposer la sciure et l'orge dans le fond d'un fumoir (ou d'une vieille marmite). Déposer le roquefort sur un papier cuisson.

    A l'aide d'un chalumeau, enflammer la sciure. Refermer le couvercle une minute. Ensuite déposer une grille (qui ne doit pas toucher la sciure) et poser le fromage sur la grille. Remettre le couvercle pendant 10 minutes.

    Récupérer le fromage, l'écraser avec la crème, l'huile et le poivre. Réserver au frigo.

  2. Étape 2 :

    Pour la croûte

    Ecroûter les tranches de pain et les détailler en longs rectangles. A l'aide d'un pinceau, les imbiber légèrement de whiskies et les tartiner de beurre pommade.

    Donner un tour de moulin à poivre. Les mettre en forme autour d'un emporte pièce. Les enfourner à four chaud pendant 10 min. Enlever l'emporte pièce. Laisser refroidir. Tartiner l'intérieur largement avec la préparation à base de Roquefort fumé. Réserver.

  3. Étape 3 :

    Pour les olives confites

    Dénoyauter les olives. Les mettre dans une casserole et les couvrir d'eau fraiche. Porter à ébullition et laisser frémir pendant 1/4 d'heure. Egoutter. Recommencer l'opération 3 fois afin de bien dessaler les olives. Préparer un sirop avec 30 cl d'eau et 100 gr de sucre. Porter à frémissement et lorsque le sucre est bien fondu, ajouter les olives et laisser frémir pendant 30 minutes. Laisser refroidir.

    Ajouter 100g de sucre à la préparation précédente et laisser à nouveau frémir pendant 30 minutes. Laisser reposer. Recommencer l'opération une dernière fois en ajoutant les derniers 100 gr de sucre et le jus de citron.

  4. Étape 4 :

    Pour les poires

    Peler et couper les poires en quartier. Dans une poêle, faire mousser le beurre et y colorer les quartiers de poires. Flamber avec le whisky. Laisser le jus s'évaporer. Saupoudrer de sucre et laisser caraméliser. Garder au chaud.

  5. Étape 5 :

    Pour la sauce vierge

    Peler et tailler la poire en brunoise. Ajouter le jus et le zeste du citron. Ajouter les olives noires coupées en petits morceaux, la cressonnette. Assaisonner et détendre avec l'huile d'olive.

  6. Étape 6 :

    Dressage
    Déposer un peu de sauce vierge au fond d'une assiette. Poser une croûte de seigle au centre et remplir la croûte de poire bien chaude ainsi que d'olives noires confites au sucre. Servir immédiatement

Recettes suggérées

Notez cette recette

Pour noter cette recette, vous devez vous connecter à votre compte membre.

Commentaires

Cette recette n'a pas été commentée pour le moment.

Soyez la première personne à commenter cette recette !