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Roulé aux poireaux et son tartare de saumon

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Photo par : yzaboy

Un tartare de saumon, servi avec un roulé à base des verts de poireaux garni avec une crème avec du saumon fumé et les blancs de poireaux.


  • Icone toque Difficulté moyenne
  • Icone euro Bon marché
  • Icone horloge20 min
  • Icone casserole 15 min

Ingrédients (10 personnes)

Pour le roulé au vert de poireau :

  • 400g de vert de poireau ( environ 4 poireaux pour l'ensemble de la recette )
  • 100g farine de blé si possible complète
  • 6 oeufs blancs et jaunes séparés
  • 1 sachet de levure
  • Sel et poivre

Pour la crème de poireaux et saumon :

  • 400g de blancs de poireau
  • 4 Petits-Suisses
  • 4 tranches de saumon fumé
  • 1 filet de jus de citron
  • Sel et poivre

Et pour le tartare :

  • 900g de saumon
  • 2 échalotes
  • 1 citron
  • Quelques feuilles d'oseille et de ciboulette
  • 1 c à c de maïzena
  • 3 c à s d'huile de noisette
  • Sel poivre
  1. Étape 1 :

    Préparation la veille ou l'avant veille :

    Faire cuire à la vapeur le vert de poireau et le blanc séparément ( Thermomix 35 minutes varoma, vit 2 ) Pour le roulé : Mixer le vert et le mélanger avec les jaunes d'oeuf, la farine, la levure et saler. ( tout mettre dans le thermomix vit 7 20 sec ). Battre les blancs en neige et les ajouter délicatement.

    Verser la pâte sur la plaque rectangulaire de 30x40 du four recouverte de papier cuisson, cuire au four th 180°C 10 à 15mn



  2. Étape 2 :

    Pour la crème de poireaux et saumon : 

     

    Mixer le blanc de poireaux avec les petits-suisses, les tranches de saumon fumé, saler et poivrer, ajouter un filet de jus de citron.

    Une fois le roulé cuit le rouler avec le papier de cuisson et le laisser légèrement tiédir. Dérouler et étaler la crème de poireau, rouler à nouveau. Maintenir le roulé bien serré dans un film et réserver 12 à 24h au frais.
  3. Étape 3 :

    Préparation du tartare:

    Choisir un saumon très frais et respecter les règles d'hygiène, la chaîne de froid...

    Couper les morceaux de saumon en petits dés ( ou passer au mixer pas trop finement évidemment ). Ajouter le jus citron et quelques zestes broyés, les échalotes hachées très finement l'oseille et la ciboulette ciselées; ajouter la maïzena, huiler, saler, poivrer.

    Réserver dans un saladier au frais avec un film étirable pendant 2 heures.

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Conseils

Le roulé est meilleur préparé la veille.

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