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Roulé aux poireaux et son tartare de saumon
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Roulé aux poireaux et son tartare de saumon - Photo par yzaboyRoulé aux poireaux et son tartare de saumon - Photo par yzaboy@ Yzaboy
Y
Par Yzabo sur son blog : Le blog d'Iza

Un tartare de saumon, servi avec un roulé à base des verts de poireaux garni avec une crème avec du saumon fumé et les blancs de poireaux.

Ingrédients (10 personnes)

Pour le roulé au vert de poireau :

  • Poireau400g de vert de poireau ( environ 4 poireaux pour l'ensemble de la recette )
  • 100g farine de blé si possible complète
  • Oeuf6 oeufs blancs et jaunes séparés
  • Levure1 sachet de levure
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre

Pour la crème de poireaux et saumon :

  • Blanc de poireau400g de blancs de poireau
  • Petit suisse4 Petits-Suisses
  • Saumon fumé4 tranches de saumon fumé En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Jus de citron1 filet de jus de citron
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre

Et pour le tartare :

  • Saumon900g de saumon
  • Échalote2 échalotes
  • Citron1 citron
  • OseilleQuelques feuilles d'oseille
  • CibouletteDe ciboulette
  • Fécule de maïs1 c à c de maïzena
  • Huile de noisette3 c à s d'huile de noisette
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Préparation la veille ou l'avant veille :

    Faire cuire à la vapeur le vert de poireau et le blanc séparément ( Thermomix 35 minutes varoma, vit 2 ) Pour le roulé : Mixer le vert et le mélanger avec les jaunes d'oeuf, la farine, la levure et saler. ( tout mettre dans le thermomix vit 7 20 sec ). Battre les blancs en neige et les ajouter délicatement.

    Verser la pâte sur la plaque rectangulaire de 30x40 du four recouverte de papier cuisson, cuire au four th 180°C 10 à 15mn



  2. 2
    Pour la crème de poireaux et saumon : 

     

    Mixer le blanc de poireaux avec les petits-suisses, les tranches de saumon fumé, saler et poivrer, ajouter un filet de jus de citron.

    Une fois le roulé cuit le rouler avec le papier de cuisson et le laisser légèrement tiédir. Dérouler et étaler la crème de poireau, rouler à nouveau. Maintenir le roulé bien serré dans un film et réserver 12 à 24h au frais.
  3. 3

    Préparation du tartare:

    Choisir un saumon très frais et respecter les règles d'hygiène, la chaîne de froid...

    Couper les morceaux de saumon en petits dés ( ou passer au mixer pas trop finement évidemment ). Ajouter le jus citron et quelques zestes broyés, les échalotes hachées très finement l'oseille et la ciboulette ciselées; ajouter la maïzena, huiler, saler, poivrer.

    Réserver dans un saladier au frais avec un film étirable pendant 2 heures.

Conseils

Le roulé est meilleur préparé la veille.

Commentaires

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