Royale de foies blonds de volaille et foie gras, mousseux aux Lentilles Vertes du Puy

Dans le bol du mixeur, réduire les foies en purée, ajouter la farine, les oeufs entiers, les jaunes, la moitié du lait puis mixer à nouveau.
Passer à l'étamine.

Verser ensuite le restant de lait, la crème, mélanger délicatement au fouet, assaisonner.

Beurrer 6 ramequins avec un beurre pommade. Mettre au réfrigérateur, beurrer une deuxième fois.

Emplir les ramequins, cuire au bain marie à 130°C pendant 25 min environ (la température du four et le temps de cuisson sont extrêmement important).
Afin de faciliter le démoulage, il est conseillé de passer une lame de couteau autour du moule, puis de renverser d'un geste franc.

Dans une casserole verser tous les ingrédients du mousseux à l'exception de la crème fraîche, départ à l'eau froide et cuisson à couvert pendant environ un quart d'heure.
Au terme de la cuisson enlever, thym et laurier, mixer les Lentilles Vertes du Puy avec le bouillon de cuisson jusqu'à obtention d'un coulis.
Ajouter ensuite la crème fraîche et rectifier l'assaisonnement.

Démouler la royale dans une assiette à potage, émulsionner la crème de Lentilles Vertes du Puy afin de lui donner une consistance mousseuse et aérienne et napper. Le restant sera proposé en saucière.