Saint-Jacques au safran

Faire infuser le safran dans le vin. Nettoyer le poireau et émincer finement le blanc. Le faire revenir 5 minutes sans coloration avec un peu de beurre. Saler, verser le vin, couvrir et laisser mijoter 10 minutes.

Monter le feu, cuire quelques minutes à découvert pour évaporer le jus. Verser la crème, faire épaissir sur feu vif et retirer du feu.
Poêler les Saint-Jacques dans le beurre restant quelques secondes sur chaque face. Saler, poivrer.
Faire un lit de poireaux dans des verrines et poser les noix par dessus. Servir vite.