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Saint-Jacques poêlées au pavot bleu, panais en deux façons, écume de lard fumé

L'accord truffes-Saint-Jacques et panais est vraiment interessant. Le panais est un légume trop oublié avec un goût navet et céleri. Un des légumes indispensable du pot au feu !


  • Icone toque Difficulté moyenne
  • Icone euro Budget moyen
  • Icone horloge20 min
  • Icone casserole 20 min

Ingrédients (4 personnes)

  • 100g lard fumé + 4 tranches fines
  • PM : pavot bleu, beurre, sucre, sel
  • 20 cl de crème
  • 20 cl de lait
  • 8 panais de taille moyenne
  • 20 coquilles Saint-Jacques
  1. Étape 1 :

    Ouvrir les coquilles, ébarber, rincer, éponger.
  2. Étape 2 :

    Tailler quatre panais en mirepoix et les quatre autres en biseau.
    Cuire la mirepoix à couvert dans un fond d¹eau salée. Egoutter. Passer au moulin à légumes, déssécher sur le feu.
    Confectionner un beurre noisette et l¹incorporer à la purée de panais.
    Glacer les biseaux de panais à blond.

  3. Étape 3 :

    Cuire les fines tranches de lard entre deux silpats et deux plaques à pâtisserie à 200° environ 10 minutes.
    Chauffer le mélange lait-crème-lard et faire infuser hors du feu, émulsionner, passer au chinois étamine.

  4. Étape 4 :

    Poêler les Saint-Jacques rapidement, débarasser, graisser de beurre au pinceau, les rouler dans le pavot.
    Passer à la salamande 30 secondes pour fixer les graines.

  5. Étape 5 :

    Dresser un dôme de purée de panais, les biseaux glacés par dessus, terminer par un chips de lard.
    Disposer les noix autour, émulsionner la crème, prendre uniquement l¹écume.

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Conseils

Attention à la cuisson des Saint-Jacques ! Il faut les cuire très rapidement pour préserver le moelleux du coquillage.
 
Si vous passez par Issigeac en Dordogne, il faut aller déjeuner au restaurant "Chez Alain" un bistrot gastronomique qui magnifie la truffes et les produits périgourdins. Le chef Miguel prépare un cuisine inventive et gourmande.
 
 
Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.

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