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Saint jacques rôties, fine purée de châtaignes et bouillon de châtaignes au foie gras
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Saint jacques rôties, fine purée de châtaignes et bouillon de châtaignes au foie gras - Photo par heleneLf9Saint jacques rôties, fine purée de châtaignes et bouillon de châtaignes au foie gras - Photo par heleneLf9@ HeleneLf9
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Par Helene06

Un plat de fête, haut de gamme qui va en mettre plein la vue à vos invités ! Une recette de Norbert Tarayre...

Ingrédients (4 personnes)

Pour la mousseline:

  • Oignon1 oignon
  • Jambon cru50g de morceaux de jambon cru
  • 300g de châtaignes entières précuites
  • Ail1 gousse d'ail
  • Cannelle1 bâton de cannelle
  • Crème liquide100g de crème liquide
  • Lait50g de lait
  • Bouillon de volaille60 cl de bouillon de volaille

Pour les saint-jacques:

  • Noix de Saint-Jacques16 noix de saint-jacques En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Huile d'olive1 filet d'huile d'olive
  • Gros sel1 pincée de gros sel
  • PoivrePoivre

Pour le bouillon:

  • 150g de purée de châtaignes
  • Bouillon de volaille40 cl de bouillon de volaille
  • Crème liquide100g de crème liquide
  • Lait150g de lait
  • Foie gras cru100g de foie gras cru ou cuit (j'ai mis du mi-cuit) En direct des producteurs sur Logo Pourdebon

Pour le dressage:

  • Oeufs de saumon50g d'œufs de saumon En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • CibouletteCiboulette

Préparation

  1. 1

    Préparer la mousseline:
    Dans une casserole, faire revenir l'oignon émincé, puis ajouter le jambon cru en gros morceaux et les châtaignes entières. Ajouter l'ail épluché et émincé, puis mouiller avec le bouillon de volaille. Ajouter le bâton de cannelle et laisser mijoter 25 minutes.

  2. 2

    A la fin de la cuisson, retirer le jambon (ne le jetez pas, faîtes-le revenir dans une poêle à sec, il servira pour la déco !) et la cannelle, filtrer le bouillon (puis réserver) puis mixer les châtaignes dans un blender avec la crème et le lait (attention, verser progressivement pour ne pas la rendre trop liquide, moi je n'ai pas tout mis).

  3. 3

    Préparer le bouillon:
    Faire bouillir 40 cl du reste de bouillon de vollaille. Ajouter la purée de châtaignes, bien mélanger puis mixer au blender en ajoutant le foie gras, la crème et le lait. Allonger si besoin avec un peu de bouillon de volaille afin que la préparation soit bien lisse et liquide.

  4. 4

    Préparer les saint-jacques rôties:
    Préchauffer le four à 200°C. Dans une poêle bien chaude, colorer les Saint-jacques en aller retour avec une pincée de gros sel et un filet d'huile, puis finir la cuisson au four pendant 2 minutes au maximum.

  5. 5

    Pour le dressage:
    Dresser au centre d'une assiette creuse la purée de châtaignes et disposer les saint-jacques dessus. Emulsionner le bouillon à l'aide d'un mixeur plongeur, puis déposer l'écume de châtaignes avec un peu de bouillon tout autour. Terminer par quelques oeufs de saumon, quelques brins de ciboulette ciselée et quelques éclats de jambon cru.

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