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Salade d'asperges blanches, radis, œufs pochées et sauce hollandaise
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Salade d'asperges blanches, radis, œufs pochées et sauce hollandaise - Photo par 750gSalade d'asperges blanches, radis, œufs pochées et sauce hollandaise - Photo par 750g@ 750g
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Par Pascale Weeks

Une jolie salade qui met en valeur les asperges blanches. Comme elle est assez riche, elle peut tout à faire être servie en guise de plat principal ou à l'occasion d'un brunch un peu chic.

Ingrédients

4 personnes
  • Asperge blanche20 asperges blanches
  • Oeuf4 oeufs
  • Jaune d'oeuf2 jaunes d'oeuf
  • Radis12 radis
  • Mâche4 poignées de mâche
  • Tomate cerise8 tomates cerise
  • Beurre doux125 g de beurre doux clarifié
  • Citron1 citron
  • Sel ou sel finSel ou sel fin
  • VinaigreVinaigre

Matériel

  • CasseroleCasserole
  • Couteau d'officeCouteau d'office
  • Epluche-légumesEpluche-légumes
  • ÉcumoireÉcumoire
  • FouetFouet
  • Planche à découperPlanche à découper

Préparation

Préparation :
  1. 1

    Les asperges et les crudités

    Pelez les asperges, retirez les extrémités fibreuses puis plongez-les 7 minutes dans de l’eau bouillante salée.

    Retirez-les à l'aide d'une écumoire puis gardez-les au chaud. Gardez l’eau dans la casserole et ajoutez un trait de vinaigre.

    Lavez puis séchez la mâche, lavez les radis et les tomates cerises. Coupez les radis en tranches fines et les tomates cerise en 4.

     

  2. 2

    La sauce hollandaise

    Versez les jaunes d'oeufs dans une petite casserole, ajoutez 2 cuillères à soupe d’eau et fouettez.

    Mettez la casserole sur feu très doux et fouettez sans cesse pour incorporer de l’air. Vous devez pouvoir toucher le fond de la casserole sans vous brûler durant toute cette opération.

    Le mélange doit devenir très mousseux et prendre du volume. Quand c’est le cas, retirez la casserole du feu puis, tout en fouettant, ajoutez le beurre clarifié petit à petit, comme si vous faisiez une mayonnaise.

    Ajoutez 2 cuillères à soupe de jus de citron, salez et fouettez à nouveau. Débarrassez dans un bol.

     

  3. 3

    Les œufs pochés

    Portez la casserole qui vous a servi à cuire les asperges à ébullition et cassez chaque oeuf dans un ramequin.

    Quand l’eau bout, baissez le feu afin que l’eau frémisse.

    Avec une fourchette, en partant de l’extérieur de la casserole, tournez, afin de provoquer un tourbillon dans l’eau.

    Versez les œufs un par un puis laissez cuire pendant 2 minutes et 30 secondes (le blanc doit être opaque).

    Sortez-les de l’eau à l'aide d'une écumoire puis déposez-les sur une assiette recouverte de papier absorbant.

     

  4. 4

    Le dressage

    Sur chaque assiette, répartissez les asperges, la mâche, les radis , les tomates crise, recouvrez les asperges avec les œufs pochés et ajoutez la sauce hollandaise.

     

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