Salade d'asperges blanches, radis, œufs pochées et sauce hollandaise

Pelez les asperges, retirez les extrémités fibreuses puis plongez-les 7 minutes dans de l’eau bouillante salée.

Retirez-les à l'aide d'une écumoire puis gardez-les au chaud. Gardez l’eau dans la casserole et ajoutez un trait de vinaigre.

Lavez puis séchez la mâche, lavez les radis et les tomates cerises. Coupez les radis en tranches fines et les tomates cerise en 4.

 

Versez les jaunes d'oeufs dans une petite casserole, ajoutez 2 cuillères à soupe d’eau et fouettez.

Mettez la casserole sur feu très doux et fouettez sans cesse pour incorporer de l’air. Vous devez pouvoir toucher le fond de la casserole sans vous brûler durant toute cette opération.

Le mélange doit devenir très mousseux et prendre du volume. Quand c’est le cas, retirez la casserole du feu puis, tout en fouettant, ajoutez le beurre clarifié petit à petit, comme si vous faisiez une mayonnaise.

Ajoutez 2 cuillères à soupe de jus de citron, salez et fouettez à nouveau. Débarrassez dans un bol.

 

Portez la casserole qui vous a servi à cuire les asperges à ébullition et cassez chaque oeuf dans un ramequin.

Quand l’eau bout, baissez le feu afin que l’eau frémisse.

Avec une fourchette, en partant de l’extérieur de la casserole, tournez, afin de provoquer un tourbillon dans l’eau.

Versez les œufs un par un puis laissez cuire pendant 2 minutes et 30 secondes (le blanc doit être opaque).

Sortez-les de l’eau à l'aide d'une écumoire puis déposez-les sur une assiette recouverte de papier absorbant.

 

Sur chaque assiette, répartissez les asperges, la mâche, les radis , les tomates crise, recouvrez les asperges avec les œufs pochés et ajoutez la sauce hollandaise.