Blanchir les ris de veau 10 min, nettoyés et mis sous presse pendant 24 h.

Paner :
Passer dans l'oeuf battu, l'huile de noisette, et les amandes.

La vinaigrette :
Mélanger le sel, le sucre dans le calvados et le vinaigre, ajouter l'arôme de vanille et finir avec l'huile et le poivre.

Poêler les ris panés dans le beurre moussant et finir la cuisson 5 min au four à 160°C.

Faire dorer les noix de St Jacques et finir au four pendant 3 min.

Escaloper les St Jacques, dresser en assiette avec un bouquet de mesclun assaisonné, les ris de veau et agrémenter de bâtonnets de pomme et de ciboulette.