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Saturnes de Saint-Jacques rôties, purée mousse de brocoli et crème d'endives
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Par Gourmandie

Par François LAURENT, Lycée Hôtelier à Douvres la Délivrande.

Ingrédients (4 personnes)

  • 20 g de beurre d'Isigny
  • Endive200 g d'endives
  • Fumet de poisson10 cl de fumet de poissons
  • Tomate cerise100 g de tomates cerises
  • Sel ou sel finSel fin
  • Poivre du moulinPoivre du moulin
  • 20 cl de crème fraîche d'Isigny
  • RomarinRomarin
  • Huile de fritureHuile de friture
  • Pomme de terre Bintje400 g de pommes de terre bintje En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Brocoli1 tête de brocoli
  • Huile d'olive2 cl d'huile d'olive
  • Ail1 gousse d'ail
  • 12 coquilles SaintJacques Label Rouge

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Coquilles :
    Préparer les coquilles, réserver les coraux pour une autre utilisation. Eplucher les pommes de terre et les émincer en tranches de 3 mm d'épaisseur. Evider chaque tranche avec un emporte-pièce de la taille d'une noix de Saint-Jacques. Frire les tranches dans l'huile, égoutter sur du papier absorbant. Disposer une noix dans chaque trou, réserver sur une plaque beurrée, assaisonner.

  2. 2

    Purée :
    Parer le brocoli, faire compoter dans l'huile d'olive, aromatiser avec l'ail et le romarin, assaisonner. Réduire en purée, ajouter 10 cl de crème et tenir au chaud.

  3. 3

    Crème d'endives :
    Emincer les endives, les faire suer dans le beurre sans coloration. Ajouter le fumet et 40 g de chair de pomme de terre coupée en petits dés. Laisser réduire et lier avec le reste de crème, assaisonner.

  4. 4

    Cuisson et finition :
    Disposer les tomates coupées en deux sur la même plaque que les saturnes. Cuire au four préchauffé à 210° C pendant 4 minutes.
    Dresser harmonieusement en alternant les couleurs.

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