Par François LAURENT, Lycée Hôtelier à Douvres la Délivrande.
Ingrédients (4 personnes)
- 20 g de beurre d'Isigny
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200 g d'endives
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10 cl de fumet de poissons
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100 g de tomates cerises
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Sel fin
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Poivre du moulin
- 20 cl de crème fraîche d'Isigny
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Romarin
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Huile de friture
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400 g de pommes de terre bintje
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1 tête de brocoli
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2 cl d'huile d'olive
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1 gousse d'ail
- 12 coquilles SaintJacques Label Rouge
Préparation
- 1
Coquilles :
Préparer les coquilles, réserver les coraux pour une autre utilisation. Eplucher les pommes de terre et les émincer en tranches de 3 mm d'épaisseur. Evider chaque tranche avec un emporte-pièce de la taille d'une noix de Saint-Jacques. Frire les tranches dans l'huile, égoutter sur du papier absorbant. Disposer une noix dans chaque trou, réserver sur une plaque beurrée, assaisonner. - 2
Purée :
Parer le brocoli, faire compoter dans l'huile d'olive, aromatiser avec l'ail et le romarin, assaisonner. Réduire en purée, ajouter 10 cl de crème et tenir au chaud. - 3
Crème d'endives :
Emincer les endives, les faire suer dans le beurre sans coloration. Ajouter le fumet et 40 g de chair de pomme de terre coupée en petits dés. Laisser réduire et lier avec le reste de crème, assaisonner. - 4
Cuisson et finition :
Disposer les tomates coupées en deux sur la même plaque que les saturnes. Cuire au four préchauffé à 210° C pendant 4 minutes.
Dresser harmonieusement en alternant les couleurs.
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