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Sauce béarnaise

Icone étoileIcone étoileIcone étoileIcone étoileIcone étoile 4/5 (42 votes)
Ruban 100% fiable

Un classique des sauces françaises. Une sauce très goûteuse pour accompagner vos grillades de viandes et de poissons !

  • Icone toque Difficulté moyenne
  • Icone euro Bon marché
  • Icone horloge10 min
  • Icone casserole 20 min

Ingrédients (6 personnes)

  • 4 jaunes d'œufs
  • 2 échalotes
  • 250g de beurre de qualité
  • 1/2 botte de cerfeuil
  • 1/2 botte d'estragon
  • 5 cl de vin blanc sec
  • 3 cl de vinaigre de vinaigre de vin
  • 1 c à c de poivre mignonnette (poivre écrasé grossièrement)
  • Sel

Matériel

  • Casserole
  1. Étape 1 :

    Fondre très doucement le beurre et le laisser tiédir dans un coin de la cuisine.
    Dans une casserole, mettre le vin blanc, les échalotes coupées en petits morceaux, le vinaigre, le poivre mignonnette et la moitié des herbes.
  2. Étape 2 :

    Cuire très doucement à feu doux et réduire jusqu'à une consistance sirupeuse.
    Laisser tièdir en dehors du feu.
  3. Étape 3 :

    Ajouter les jaunes d'oeufs et 4 c à c d'eau.
    Fouetter vivement en chauffant très doucement pour éviter que les jaunes cuisent. Retirer la casserole du feu de temps en temps. Fouetter pendant 10 minutes jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux et assez compact.
  4. Étape 4 :

    Incorporer hors du feu le beurre fondu en évitant de mettre l'écume et le petit lait. Fouetter comme pour une mayonnaise.
    Saler et ajouter la moitié des herbes hachées.
    Déguster aussitôt !

Sauce béarnaise

Ingrédients
(6 personnes)

  • 4 jaunes d'œufs
  • 2 échalotes
  • 250g de beurre de qualité
  • 1/2 botte de cerfeuil
  • 1/2 botte d'estragon
  • 5 cl de vin blanc sec
  • 3 cl de vinaigre de vinaigre de vin
  • 1 c à c de poivre mignonnette (poivre écrasé grossièrement)
  • Sel

Etape 1 :

Fondre très doucement le beurre et le laisser tiédir dans un coin de la cuisine.
Dans une casserole, mettre le vin blanc, les échalotes coupées en petits morceaux, le vinaigre, le poivre mignonnette et la moitié des herbes.

Etape 2 :

Cuire très doucement à feu doux et réduire jusqu'à une consistance sirupeuse.
Laisser tièdir en dehors du feu.

Etape 3 :

Ajouter les jaunes d'oeufs et 4 c à c d'eau.
Fouetter vivement en chauffant très doucement pour éviter que les jaunes cuisent. Retirer la casserole du feu de temps en temps. Fouetter pendant 10 minutes jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux et assez compact.

Etape 4 :

Incorporer hors du feu le beurre fondu en évitant de mettre l'écume et le petit lait. Fouetter comme pour une mayonnaise.
Saler et ajouter la moitié des herbes hachées.
Déguster aussitôt !

Le conseil de Chef Damien

L'origine de cette sauce date de 1860. C'est la création d'un cuisinier dans un restaurant à Saint-Germain en Laye. Ayant raté sa réduction d'échalotes, il cherche à la rattraper avec une émulsion de jaunes d'oeufs. Il improvise le nom grâce au buste de Henri IV installé dans la salle de restaurant.  Vous pouvez passer au chinois la sauce si vous n'aimez pas les morceaux dans la béarnaise...

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Commentaires

succulent

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super bonne

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Pour avoir une sauce épaisse et chaude, sans qu' elle ne tourne : la monter dans petite casserole, plongée dans grande casserole avec de l'eau bouillante ( si elle tourne car trop chaude et bien ajouter un peu d eau froide hors du feu et avec un peu d 'huile de coude elle remonte ). Pour ma part, j' aime le gout sucré de l'échalotte et l acidité du vinaigre et je ne rajoute pas forcement des herbes. De même avec des carrés de beurre mou mis progresivement, c'est avec la tartrazine mais c est bon aussi. Mais bon !!!

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petrouviere- on peut remplacer l'estragon par de la menthe fraiche: ce n'est plus de la béarnaise mais de la sauce paloise.

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Bonsoir comme wiardm j aieu le meme probleme enfait c est que j avais fait la sauce 02h00 a l avance pensant que ca irais le probleme c est que c etait liquode et un drole d aspect

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En fait votre sauce a tranchée, il faut la remonter: une goutte d'eau froide dans un récipient et ajouter votre sauce petit à petit en fouettant pour la remonter, un peu dcomme une mayo.

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100%

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cool

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