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Sauce béarnaise
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Sauce béarnaise@ Chef Damien
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Chef DamienPar  Chef Damien  | Chef cuisinier

Chef Damien est un chef cuisinier français, enseignant, auteur et entrepreneur. Il est reconnu pour son engagement en faveur d'une cuisine authentique, accessible et écoresponsable. Il est le cofondateur de 750g.

Un classique des sauces françaises. Une sauce très goûteuse pour accompagner vos grillades de viandes et de poissons !

Ingrédients

6 personnes
  • Jaune d'oeuf4 jaunes d'oeuf
  • Échalote2 échalotes
  • Beurre250 g de beurre de qualité
  • Cerfeuil½ botte de cerfeuil
  • Estragon½ botte d'estragon
  • Vin blanc sec5 cl de vin blanc sec
  • Vinaigre de vin3 cl de vinaigre de vin
  • Poivre mignonnette1 c. à c. de poivre mignonnette
  • Sel ou sel finSel ou sel fin

Matériel

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Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Fondre très doucement le beurre et le laisser tiédir dans un coin de la cuisine.
    Dans une casserole, mettre le vin blanc, les échalotes coupées en petits morceaux, le vinaigre, le poivre mignonnette et la moitié des herbes.
  2. 2
    Cuire très doucement à feu doux et réduire jusqu'à une consistance sirupeuse.
    Laisser tièdir en dehors du feu.
  3. 3
    Ajouter les jaunes d'oeufs et 4 c à c d'eau.
    Fouetter vivement en chauffant très doucement pour éviter que les jaunes cuisent. Retirer la casserole du feu de temps en temps. Fouetter pendant 10 minutes jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux et assez compact.
  5. 4
    Incorporer hors du feu le beurre fondu en évitant de mettre l'écume et le petit lait. Fouetter comme pour une mayonnaise.
    Saler et ajouter la moitié des herbes hachées.
    Déguster aussitôt !
Chef Damien

Le conseil de Chef Damien

L'origine de cette sauce date de 1860. C'est la création d'un cuisinier dans un restaurant à Saint-Germain en Laye. Ayant raté sa réduction d'échalotes, il cherche à la rattraper avec une émulsion de jaunes d'oeufs. Il improvise le nom grâce au buste de Henri IV installé dans la salle de restaurant.  Vous pouvez passer au chinois la sauce si vous n'aimez pas les morceaux dans la béarnaise...

Commentaires
Commentaire le plus utile
Communauté 750g
merci super recette Réussi du premier coup, j'ai juste dut rajouter 2 cuillières à café d'eau en plus pour que le liant ce fasse avec les jaunes d' oeuf . Avec des burgers maison un régal
P
Precillia Forte
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j'ai àprecier la recette très légère pas trop grâce sa mélange avec les rouge ou banche je continuerai cette recette
Communauté 750g
c est quoi le "vinaigre de vinaigre vlan".Relisez avant de mettre en ligne ça fera plus sérieux.
Communauté 750g
succulent
Communauté 750g
super bonne
Communauté 750g
Pour avoir une sauce épaisse et chaude, sans qu' elle ne tourne : la monter dans petite casserole, plongée dans grande casserole avec de l'eau bouillante ( si elle tourne car trop chaude et bien ajouter un peu d eau froide hors du feu et avec un peu d 'huile de coude elle remonte ). Pour ma part, j' aime le gout sucré de l'échalotte et l acidité du vinaigre et je ne rajoute pas forcement des herbes. De même avec des carrés de beurre mou mis progresivement, c'est avec la tartrazine mais c est bon aussi. Mais bon !!!
Communauté 750g
petrouviere- on peut remplacer l'estragon par de la menthe fraiche: ce n'est plus de la béarnaise mais de la sauce paloise.
Communauté 750g
merci des renseignements pour béarnaise