Mélangez le sucre, le sel et le poivre, le zeste de citron et l'aneth. Laver le pavé de saumon et bien le sécher. Dans le fond d'un petit plat, disposer le quart de la marinade. Poser le poisson et recouvrir du reste. Filmer et placer au frais 3h.

Débarrasser le poisson de la préparation sucre/sel/aneth puis couper le saumon en cube. Répartir les cubes de Caprice des Anges et les cubes de saumon gravlax dans deux petites coupelles. Disposer les pousses choisis sur le dessus. Poivrer et déguster avec de petits crackers.