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Saumon sur semoule verte, cannelés au pesto, sauce tomate
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Saumon sur semoule verte, cannelés au pesto, sauce tomate - Photo par benoitE9wSaumon sur semoule verte, cannelés au pesto, sauce tomate - Photo par benoitE9w@ BenoitE9w
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Par BenCo du Blog Paladar Lepet

Un pavé de saumon cuit à 43°C, servi sur une semoule de chou fleur vert, accompagné de cannelés en pommes duchesses fourrés d'un pesto, et d'une sauce tomate.

Ingrédients (2 personnes)

pour le Saumon

  • 4 pavés de Saumon réservés 24h avec un mélange Sel/Sucre/Acide citrique (ces 2 derniers en proportions nettement plus faibles que le sel)
  • PoivrePoivre
  • Chou vert1 beau Chou Vert
  • Beurre saléBeurre salé

pour la Sauce

  • 25 cl d'Eau de Tomate
  • Tomate séchée3 Tomates Séchées
  • Vin blanc sec15 cl de Vin blanc sec
  • 1 Achalote ciselée
  • Fumet de poisson25 cl de Fumet de poisson
  • Ail1 Gousse d'Ail
  • ThymThym
  • Crème liquide5 cl de Crème liquide
  • LaurierLaurier

pour le Pesto

  • 6 gousses d'Ail frais épluchées
  • QS Lait
  • BasilicFeuilles de Basilic frais
  • Filet d'Huile d'olive de qualité

pour les Pommes Duchesses

  • Pomme de terre ratte du touquet250 g de Pommes de Terre Rattes En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • PoivrePoivre
  • Beurre25 g de Beurre
  • Oeuf1 œuf

pour la Panure: Farine, œuf battu, Chapelure

  • Noix de muscadePincée de Muscade râpée
  • Jaune d'oeuf1 Jaune

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Cuire les pavés de saumon 40 à 45 min au four à 50°C avec un récipient d'eau. Atteindre les 45°C au plus épais

  2. 2

    Râper les bouquets de chou fleur pour obtenir une semoule, et au moment, la poêler quelques minutes dans un beurre mousseux.

  3. 3

    Suer l'échalote avec les tomates grossièrement hachées, déglacer au vin, réduire à sec, mouiller avec l'eau des tomates et le fumet, ajouter l'ail écrasé, le thym et le laurier, réduire à consistance nappante. Passer, crémer et remettre sur le feu 5 min.

  4. 4

    Cuire les pdt à l'eau salée. Les éplucher et les sécher au four à 200°C quelques minutes. Réduire en purée, ajouter le sel, le poivre, la muscade et le beurre. Remettre quelques instants sur le feu et incorporer les œufs.
    Cuire les gousses d'ail avec le lait. Passer, hacher avec le basilic et l'huile d'olive.
    Dans des moules à cannelés, couler à la poche à douille de l'appareil à pomme duchesse avec un tube en plastique alimentaire à l'intérieur. Couler aux 2/3, ôter le cylindre et placer du pesto à la place. Terminer de remplir le moule avec de l'appareil à pomme duchesse. Enfourner 20 min à 160°C.

  5. 5

    Dresser ...

Conseils

Réaliser des tubes au diamètre d'un stylo avec des morceaux de rhodoïde.

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