Saumon vapeur glacé à la sauce argentée

- Écailler* le saumon, ôter les arêtes, rincer et éponger. Détailler* les filets en 3 parties égales en conservant la peau.

- Tremper le tofu dans l'eau, l'émietter et le cuire en ajoutant 1 pincée de sel, 5 cl d'eau-de-vie de riz, 5 cl de saké et 5 cl de sauce soja. Réduire* jusqu'à évaporation totale du liquide. Réserver*.

- Couper les légumes (carottes, champignons japonais, pousses de bambou) en bâtonnets de 1,5 cm. Les cuire 10 mn dans 20 cl de soupe fond de base additionnée de 5 cl de sauce soja, 5 cl d'eau-de-vie de riz, 5 cl de saké et 1 pincée de sel. Égoutter et réserver.

- Cuire les pois mange-tout dans 80 cl de soupe fond de base additionnée de 5 cl d'eau-de-vie de riz et 5 cl de sauce soja, laisser refroidir.

- Inciser le saumon et saupoudrer l'intérieur de fécule. Mélanger le tofu et les légumes, lier* à l'oeuf. Garnir les filets de saumon de cette préparation et les envelopper dans un papier film légèrement huilé. Cuire les filets à la vapeur pendant 10 mn.

- Préparer la sauce dite 'argentée" en mélangeant 10 cl de sauce soja, 10 cl d'eau-de-vie de riz, 15 cl de saké, 1 pincée de sel, le sucre et 30 cl de soupe fond de base. Porter le tout à ébullition et lier à l'aide de 15 g de fécule détendue* de 5 cl d'eau.

- Découper chaque filet en deux, puis réchauffer à la vapeur et napper de sauce argentée. Servir accompagné de pois mange-tout et de losanges de poivrons rouge, jaune et vert. Rajouter quelques gouttes de jus de gingembre au moment de servir.