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Saumon vapeur glacé à la sauce argentée
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4.5 / 5 2 avis
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Par Hayashi Mitsuaki Chef Servair

La recette de Hayashi Mitsuaki, le chef japonais de Servair France !

Ingrédients (6 personnes)

  • 15 cl d'eau-de-vie de riz
  • 15 cl de sauce soja peu épicée usukucki shoyu
  • 1 l de soupe fond de base dashi
  • Saké10 cl de saké
  • Sucre en poudre ou sucre semoule8 g de sucre semoule
  • 10 cl de gingembre liquide
  • Sel ou sel fin1 pincée de sel
  • 50 g de pois mange-tout
  • 6 champignons japonais shiitake
  • 60 g de pâte de soja ou tofu
  • 600 g de saumon sauvage d'Acosse en filets
  • Oeuf1 œuf
  • 20 g de fécule de tapioca ou de riz
  • Pousses de bambou40 g de pousses de bambou
  • Carotte40 g de carottes En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Eléménts de base :

Eléments de sauce

  • Sel ou sel fin1 pincée de sel
  • 15 g de fécule de tapioca ou de riz. 
  • Saké15 cl de saké
  • Sucre en poudre ou sucre semouleSucre semoule
  • 10 cl d'eau-de-vie  de riz
  • 10 cl de sauce soja peu épicée usukucki shoyu
  • 30 cl de soupe fond de base dashi

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    - Écailler* le saumon, ôter les arêtes, rincer et éponger. Détailler* les filets en 3 parties égales en conservant la peau.
    - Tremper le tofu dans l'eau, l'émietter et le cuire en ajoutant 1 pincée de sel, 5 cl d'eau-de-vie de riz, 5 cl de saké et 5 cl de sauce soja. Réduire* jusqu'à évaporation totale du liquide. Réserver*.
    - Couper les légumes (carottes, champignons japonais, pousses de bambou) en bâtonnets de 1,5 cm. Les cuire 10 mn dans 20 cl de soupe fond de base additionnée de 5 cl de sauce soja, 5 cl d'eau-de-vie de riz, 5 cl de saké et 1 pincée de sel. Égoutter et réserver.
  2. 2
    - Cuire les pois mange-tout dans 80 cl de soupe fond de base additionnée de 5 cl d'eau-de-vie de riz et 5 cl de sauce soja, laisser refroidir.
    - Inciser le saumon et saupoudrer l'intérieur de fécule. Mélanger le tofu et les légumes, lier* à l'oeuf. Garnir les filets de saumon de cette préparation et les envelopper dans un papier film légèrement huilé. Cuire les filets à la vapeur pendant 10 mn.
  3. 3
    - Préparer la sauce dite 'argentée" en mélangeant 10 cl de sauce soja, 10 cl d'eau-de-vie de riz, 15 cl de saké, 1 pincée de sel, le sucre et 30 cl de soupe fond de base. Porter le tout à ébullition et lier à l'aide de 15 g de fécule détendue* de 5 cl d'eau.
    - Découper chaque filet en deux, puis réchauffer à la vapeur et napper de sauce argentée. Servir accompagné de pois mange-tout et de losanges de poivrons rouge, jaune et vert. Rajouter quelques gouttes de jus de gingembre au moment de servir.

Conseils

Vins conseillés Chablis / Savennières

 
Pour en savoir plus
- Découvrez l'association Les Toques du Ciel et les collègues d'Hayashi Mitsuaki et leurs recettes !
- Retrouvez le portrait d'Hayashi Mitsuaki.
 

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