L'harmonie d'une crème légére sur un lit de poires et son support croustillant.
Ingrédients (8 personnes)
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Divers
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6 poires conférence ( sirop: 125g de sucre 1 citron vanille ) un peu nappage abricot kirsch ou alcool de poires
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1/4 de lait ( 250g ) 8 blancs 8 jaunes 50+50+250g de sucre semoule vanille ( sachet )5 g de gélatine
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Crème à soufflé
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250g de farine 200g de beurre 5 g de sel 125g d'eau
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Pâte à foncer
Préparation
- 1Fabrication
Pâte à foncer: Dans le mélangeur pétrir tous les ingrédients à température ambiante - débarasser dans une feuille en plastique - garder au frais - après repos et refroidie - étaler la pâte - foncer des moules à tartelettes ou ramequins - donner une pré-cuisson avec papier et noyaux - cette mise en place peut se réaliser quelques jours avant - en laissant du repos entre chaque étape.
Poires
Les peler - les couper en deux - enlever les pépins - les cuire dans un sirop ( 1/2 litre d'eau - 125g de sucre - le jus de citron- vanille ) - bouillir 5 minutes recouvert d'un papier sulfurisé - vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau - laisser refroidir dans le jus ( possibilité d'employer des poires en boites ). - 2FabricationLe jour même : Redonner une cuisson aux fonds de tartes avec ou sans crème patissiére ( ils doivent être croustillants sans être brulés ) - une fois refroidis - garnir de poires émincées - asperger de quelques gouttes d'alcool sur le dessus - dresser une grosse rosace de crème à soufflé - passer au four très chaud ou à la salamandre pour colorer les arêtes - à la sortie du four - saupoudrer de sucre glace et d'une noisette de nappage selon le modéle du cliché.
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Crème à soufflé
Mettre la gélatine à ramollir - faire une crème patissière avec le lait - les jaunes - 50g de sucre - la farine - la vanille - une fois cuite inclure la gélatine - maintenir au chaud.
D'autre part - cuire les 250g de sucre avec un peu d'eau à 130° - le verser sur les blancs montés avec 50g de sucre - laisser tourner quelques instants - mélanger rapidement en versant la crème patissiére bouillante.
Brasser suffisamment pour que la crème soit homogéne.
Conseils
Si vous disposez d'un peu de crème patissière - garnir les fonds déja pré-cuits d'une légére couche de crème avant de les repasser au four - ce procédé a pour but de protéger le fond de l'humidité des poires - et ramollir prématurémment la croûte
Sitot le sucre cuit dans les blancs - ne pas prolonger - mélanger la crème patissière aussitot maintenue chaude
