Mise en place (la veille)
Pâte à foncer 
Dans la cuve du mélangeur, pétrir tous les ingrédients (beurre souple), envelopper la pâte dans un film. Entreposer au réfrigérateur 2 ou 3 heures. Une fois ce temps passé, étaler la pâte  et foncer les moules. Les remettre au frais jusqu'au lendemain.
Poires au vin 
Dans une casserole, faire bouillir le vin avec la même quantité d'eau. Ajouter 100g de sucre et quelques lamelles de citron. Plonger les poires épluchées, épépinées et coupées en deux. Une fois cuites, les laisser refroidir dans la cuisson.

Fabrication (le lendemain)
Cuire les croustades, avec papier et noyaux à 200°C à moitié cuisson et retirer le papier et noyaux . Garnir le fond d'une légère couche de crème pâtissière et remettre au four pour terminer la cuisson. Egoutter les poires, les éponger avec un papier absorbant. Les couper en lamelles et garnir les croustades, asperger le dessus de quelques gouttes d'alcool de poires. Crème à soufflé 
Mettre la gélatine à tremper,  faire une crème pâtissière avec le vin et jus de poires, versé bouillant sur les jaunes mélangés avec le sucre et la farine, bouillir l'ensemble, ajouter la gélatine égouttée d'autre part cuire les 250g de sucre à 130°. Le verser sur les blancs en cours de montage sitôt montés  mélanger les deux appareils.

Finition
Faire une grosse rosace de crème à soufflé sur les fonds, mettre au four (250°C) pour colorer les arêtes. Mettre une pointe de gelée de groseille au sommet.