St-Jacques à la clémentine, sur une purée de patate douce vanillée, émietté de crumble au pain d'épice

Epluchez les patates douces, lavez-les et coupez-les en morceaux. Mettez-les dans une casserole avec le lait et la gousse de vanille fendue et grattée. Faites cuire environ 15mn à frémissements. Egouttez la patate douce, puis passez-la au blender jusqu'à l'obtention d'une purée fine, ajoutez si nécessaire un peu de lait de cuisson, puis le beurre, salez et poivrez à votre convenance. Réservez au chaud.

L'émiettéde crumble

Préchauffez votre four à 180°C (th.6). A l'aide d'un mixer, réduisez les tranches de pain d'épices en poudre. Dans un saladier, mélangez du bout des doigts le beurre froid coupé en morceau avec la farine et le pain d'épices réduit en poudre. Vous devez obtenir un sable grossier, que vous étalez ensuite sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Faites cuire au four environ 5mn, en surveillant bien, et jusqu'à ce que le crumble soit doré.
Les St-Jaques : Faites chauffer une poêle avec le beurre. Lorsqu'il est bien chaud, ajoutez les St-Jacques, et laissez cuire de chaque côté environ 2mn, ajoutez un peu de fleur de sel et poivre blanc, puis déglacez avec le jus des clémentines. Arrosez bien ensuite les St-Jacques avec le beurre parfumé, jusqu'à réduction totale, les St-Jacques vont légèrement caraméliser.

Dans chaque petite assiette en verre, déposez un peu de purée de patate douce vanillée, puis trois St-Jacques, saupoudrez avec l'émietté de crumble au pain d'épices, et décorez avec une gousse de vanille. Servez aussitôt !