Décortiquez les gambas et retirez le boyau.

Ouvrez les 4 filets de poulet en portefeuille, en faisant une longue entaille sur le côté de chaque filet puis en les aplatissant délicatement.

Assaisonnez avec le piment d'Espelette. Salez.

Prélevez les pluches de coriandre et disposez-les au centre de chaque filet, puis ajoutez par-dessus 2 gambas.

Posez le bâton de citronnelle bien au centre du filet en le faisant dépasser d'environ 10cm et repliez le poulet autour de façon à former une sucette.

Réalisez une ballotine en enfermant le filet de poulet dans du papier film et pochez 15 minutes dans une eau frémissante (85 °C)

C'est prêt!