Suprêmes de canetons caramélisés au miel d'acacia et épices.

1) Mise en place.
2) Parer, dénerver, dégraisser et inciser (quadriller la peau).
3) Préparer le caramel épicé :
- Verser le miel, toutes les épices et une noix de beurre dans une sauteuse.
- Cuire doucement afin d'obtenir un caramel blond.
- Decuire (arrêter la cuisson) avec un filet de vinaigre de Xérès.
- Laisser infuser.
4) Sauter les suprêmes de canetons :
- Assaisonner et les cuire aux 3/4 côte peau sans matière grasse.
- Terminer la cuisson au four ou sous la salamandre afin d'obtenir une belle coloration brillante.
5) Terminer la sauce :
- Débarrasser et réserver les suprêmes.
- Dégraisser et déglacer le sautoir avec un filet de vinaigre et laisser réduire.
- Ajouter le fond de canard corsé.
- Réduire la sauce, vérifier l'assaisonnement et la monter au beurre (sans excès).
6) Dresser et manger chaud.