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Suprème de colvert de la côte picarde sauce chasseur
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Par Communauté 750g

Recette de l'Auberge Du Double Six à Gamaches (Somme)

Ingrédients (4 personnes)

  • Sel ou sel finsel
  • Poivrepoivre
  • légumes : purée de céleri, carottes et navets
  • tournés, quelques Haricots de Soissons* et fèves pelées
  • BeurreBeurre
  • 4 dl de fond de canard
  • 125 g de champignons de couche
  • Échalote20 g d'échalote ciselée
  • Cognac2 cl de cognac
  • Vin blanc sec4 cl de vin blanc sec
  • 4 suprêmes de colvert

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Déposer les filets de canard dans une poêle bien chaude, côté peau en premier (la peau aura été légèrement incisée pour éviter qu'elle ne se rétracte), laisser caraméliser puis retourner les filets.

  2. 2

    Débarrasser les suprêmes et finir la cuisson au four à couvert 6 à 7 min à 180° (la cuisson rosée étant conseillée).

  3. 3

    Pendant ce temps, dégraisser la poêle, faire suer les échalotes, puis les champignons.
    Flamber au cognac.
    Déglacer au vin blanc, laisser réduire et ajouter le fond de canard. Vérifier l'assaisonnement.

  4. 4

    Quand les suprêmes sont cuits, vous pouvez passer au dressage.

  5. 5

    Déposer le filet au centre de l'assiette, disposer harmonieusement les légumes autour et enfin saucer généreusement.

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