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Suprêmes de Poulette cuits sur l'os façon bâteau, crème de châtaignes et sauce vinaigre-foie gras
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Suprêmes de Poulette cuits sur l'os façon bâteau, crème de châtaignes et sauce vinaigre-foie gras - Photo par Maître CoqSuprêmes de Poulette cuits sur l'os façon bâteau, crème de châtaignes et sauce vinaigre-foie gras - Photo par Maître Coq @ Maître Coq
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Par Maitre coq

Une recette proposée par Grégory Cuilleron pour Maître coq.

Ingrédients (4 personnes)

  • 20 cl de crème liquide
  • 15g de beurre
  • 4 échalotes
  • 20 cl de lait
  • 5 cl de vinaigre de vin rouge
  • Sel
  • Poivre
  • 10 cl de vin rouge (côtes-du-rhône ou bourgogne)
  • 1 escalope de foie gras
  • Préparation de la sauce
  • Préparation de la crème de châtaignes
  • 1 poulette Pleine Saveur Maitre CoQ
  • 400g Châtaignes cuites (en bocal)
  • 1 l de lait ½ écrémé
  • 100g de beurre noisette
  • ½ l de crème liquide
  • Préparation de la poulette

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Détacher les cuisses et les ailes de la poulette et couper le bateau (fendre le thorax pour séparer la carcasse des blancs de volaille, les deux blancs de volaille restant attachés entre eux et étant maintenus par le coffre). Lever les suprêmes en glissant la lame de couteau sur le thorax. Le fait de cuire les suprêmes de poulette sur l'os leur permet de rester plus tendres. Cuire les suprêmes au four 20 minutes à 220 degrés avec quelques noix de beurre

  2. 2

    Cuire les châtaignes dans le lait et la crème pendant 20 minutes à gros bouillons. Retirer les châtaignes et les égoutter. Les mixer le plus finement possible. Détendre le mélange en rajoutant un peu du mélange crème-lait pour obtenir une belle consistance. Incorporer le beurre noisette et rectifier l'assaisonnement si besoin.

  3. 3

    <

    p>Pelez et émincez les échalotes. Détaillez la tranche de foie gras en cubes de 1 cm de côté.

  4. 4

    Dressez les suprêmes et disposez la crème de châtaignes harmonieusement dans les assiettes. Décorez d'un cordon de sauce et de dés de foie gras poêlés.

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