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Tartare de canard façon Rossini, potager hivernal aux arômes d'orange

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Photo par : julien5y

Un plat tout en finesse et délicatesse alliant des saveurs originales et subtiles... Ce plat met en avant des produits de ma région, en les travaillant en cru, en cuit, en chaud et en froid.


  • Icone toque Facile
  • Icone euro Budget moyen
  • Icone horloge25 min
  • Icone casserole 15 min
  • Icone sablier 10 min

Ingrédients (4 personnes)

  • Accompagnements
  • 3 grosses endives
  • 1 carré de chocolat noir 1 c à s de fond de veau en poudre
  • 30g de beurre
  • 1,5 c à s de sucre cassonade
  • Fève tonka
  • 2 navets boule d'or ( ou navets violets à défaut)
  • 1 poire bien mûre
  • 1 betterave chiogga (bicolore rose et blanche)
  • Sel et poivre du moulin
  • 4 suprêmes d'orange levés à vif
  • 30 cl de jus d'orange 100% pur jus (ou 2 oranges pressées)
  • 50g de beurre
  • 1 échalote finement ciselée
  • 30 cl de vin rouge
  • 1 échalote ciselée finement
  • ½ bouquet de ciboulette fraîche
  • 5 c à s de crème de vinaigre balsamique à la framboise
  • Le jus d'un citron 3 c à s d'huile d'olive
  • 2 magrets de canard
  • Piment d'espelette
  • Fleur de sel au yuzu
  • fleur de sel nature
  • Sauce vin rouge à la fève tonka
  • 1 lobe de foie gras cru
  • baies roses
  • Poivre sauvage
  • Tartare façon Rossini
  1. Étape 1 :

    Préparer la sauce 
    Suer l'échalote dans un peu de beurre. Mouiller au vin rouge et ajouter la cassonade. Ajouter le fond de veau en poudre. Réduire à la glace ; ajouter la fève tonka râpée et la fin du beurre. Débarrasser.

  2. Étape 2 :

    Préparer le tartare 
    Dégraisser les magrets et les hacher au couteau. Les assaisonner avec l'échalote, la ciboulette, le jus de citron, la crème de balsamique à la framboise, le piment d'espelette, la fleur de sel au yuzu, le poivre voastiperifery et quelques baies roses + un filet d'huile d'olive. Réserver.

  3. Étape 3 :

    Préparer la garniture 
    Tailler 4 tranches dans les endives (dans le sens de la longueur). Tailler 8 rouelles dans les navets boule d'or. Faire suer dans la sauteuse, dans du beurre, déglacer au jus d'orange, saler, poivrer et laisser cuire jusqu'à caramélisation. Tailler la poire et la betterave chiogga en julienne, citronner légèrement et la réserver.

  4. Étape 4 :

    Cuire le foie gras 
    Détailler 4 escalopes dans le lobe. Les saler à la fleur de sel. Inciser en quadrillage les escalopes. Chauffer la poêle greenpan modérato. Cuire 2 minutes de chaque côté à feu vif en nourrissant les escalopes. Débarrasser sur du papier absorbant.

  5. Étape 5 :

    Dresser  cercler le tartare, disposer les accompagnements, le foie sur le tartare, puis la sauce.

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Conseils

Ne préparez le tartare que peu de temps avant de servir, car il risquerait d'être trop cuit par les différents ingrédients entrant dans sa composition.

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