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Sur une fine gelée de choux fleur et cresson, un carpaccio de Saint-Jacques et Oursin au Champagne
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Par Soirée de parrainage 2008
L'entrée de la soirée parrainage 2008 Promotion Didier Eléna !
 
 
Recette transmise par les étudiants d'Adelyhs. 

Ingrédients (12 personnes)

Réaliser la gelée de choux fleur et cresson

  • Sel ou sel finSel
  • Cresson1/2 botte de cresson
  • Crème fraîche liquide5 cl de crème fraîche liquide
  • Fond blanc de volaille1 litre de fond blanc
  • Poireau50 gr de poireaux
  • Chou-fleur1/2 choux fleur
  • Beurre100 gr de beurre

Carpaccio de SaintJacques

  • Jaune d'oeuf4 jaunes d'œufs
  • Champagne10 cl de Champagne
  • Beurre100 gr de beurre
  • Sel ou sel finSel
  • Poivre du moulinPoivre du moulin
  • Oursin12 oursins
  • Oursins Sabayon de Champagne :
  • Huile d'olive10 cl d'huile d'olive
  • Citron vert2 citrons verts
  • Fleur de selFleur de sel
  • Piment d'EspelettePiment d'Espelette
  • Saint-Jacques24 grosses SaintJacques

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. Réaliser la gelée de choux fleur et cresson :


    - Blanchir le cresson et le refroidir.


    - Laver les choux fleur et les poireaux.


    - Porter à ébulition le fond blanc.


    - Suer au beurre les blancs de poireaux.


    - Verser le fond blanc et assaisonner.


    - Ajouter le choux fleur en bouquet et cuire 20 minutes.


    - Mixer la crème avec le cresson.


    - Ajouter l'agar agar.


    - Mixer à nouveau et passer à nouveau au chinois.


    - Couler dans une plaque sur 5 mm d'épaisseur.


     



    Carpaccio de Saint-Jacques :


    - Découper les Saint-Jacques en lamelles et les faire mariner à l'huile d'olive.


     



    Oursins - Sabayon de Champagne :


    - Ouvrir les oursins et récupérer les langues.


    - Nettoyer les oursins et remettre les langues avec un trait de jus de citron vert.


    - Réaliser le sabayon au Champagne et garnir les coques d'oursins.


     



    Dressage :


    - Découper la gelée en bandes de 2,5 cm sur 8 cm


    - Poser les Saint-Jacques harmonieusement, les lustrer d'un jus de citron huile d'olive, piment d'Espelette et fleur de sel.


    - Accompagner de l'oursin au sabayon de Champagne...


Conseils

Pour les paupiettes, si vous n'avez pas de requin, essayer avec des filets de colins c'est tout aussi extra !

Les courgettes rendent beaucoup d'eau alors égouttez-les bien avant de les mixer.

Pour le fumet de poisson, prenez du fumet déshydraté à diluer dans de l'eau.
 
Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.
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