Tarte au citron meringuée à la rose

Préparation de la pâte à tarte

Dans un récipient, mélanger le beurre avec le sucre glace, la fécule, la poudre d'amande, et la pincée de sel. Incorporer ensuite l'oeuf et la farine tamisée. Laisser reposer la pâte au moins 30 minutes au réfrigérateur et l'étaler sur un plan de travail fariné.

Préchauffer le four à 175°C. Foncer un moule et piquer le fond à a fourchette. Faire cuire au four pendant 15 minutes environ et laisser refroidir.

Préparation du crémeux citron

Faire chauffer le jus de citron, le sucre à feu moyen, la gélatine ramollie dans de l'eau froide et essorée, les oeufs, et amener le mélange à 85°C. Laisser ensuite refroidir jusqu'à 4°C environ, puis ajouter le beurre petit à petit, au mixeur. Laisser refroidir et verser sur la pâte cuite. Laisser ensuite prendre au frais.

Préparation de la meringue italienne

Monter les blancs d'oeufs en neige. Faire chauffer le sucre, l'eau et le sirop à la rose à feu moyen, amener à 118°C. Verser alors petit à petit le sirop sur les blancs d'oeufs, en fouettant au fouet électrique, jusqu'à ce que les blancs d'oeufs soient refroidis. Dresser la meringue sur la tarte à l'aide d'une poche à douille et caraméliser à l'aide d'un chalumeau.