Ma mission: faire une tarte au citron parfaite, (autant dire la quête du Graal)
Je pense avoir trouvé "the recette" :
- une pâte fine pas trop sucrée
- une garniture généreuse
- une gout acidulé comme il le faut
Ingrédients
Pâte sucrée:
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1 oeuf
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80 g de beurre
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100 g de sucre glace
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1 pincée de sel ou sel fin
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200 g de farine
Garniture:
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3 oeufs
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50 g de beurre
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20 g de fécule de maïs
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125 g de sucre de canne
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15 cl de citrons
Préparation
- 1
Pâte sucrée:
Dans un saladier, verser la farine, le sel et le sucre, ajouter le beurre coupé en morceaux. Travailler l'ensemble du bout des doigts et ajouter l'oeuf, malaxer jusqu'à obtenir une boule de pâte homogène. L'utiliser de suite ou la réserver au réfrigérateur 2heures minimum si la pâte ne s'étale pas correctement.
Préchauffer le four à 200°C. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé légèrement farinées à l'aide d'un rouleau. Abaisser la pâte sur 3mm d'épaisseur et foncer un cercle à tarte de 20cm de A. Piquer la pâte, recouvrir le fond d'un papier sulfurisé garnir avec des billes de cuisson.
Enfourner et cuire à blanc: 10 minutes à 200°C, 5 minutes à 180°C, enlever les billes de cuisson et le cercler et poursuivre environ 5/10 minutes. Faire sécher la pâte sur une grille. - 2
Garniture:
Presser les citrons pour obtenir 15cl de jus et zester 3 citrons. Mélanger les zestes au sucre de canne, ajouter les oeufs et battre au fouet pour les blanchir. Incorporer la maïzena. Porter le jus à ébullition. Verser le jus bouillant sur le mélange tout en fouettant. Mettre le tout dans la casserole, et laisser épaissir sur feu doux environ 3 minutes en remuant, le mélange doit atteindre 85°C. Stopper la cuisson. Lorsque la température est descendu à 45°C incorporer le beurre coupé en morceaux, l'idéal est d'utiliser un mixeur plongeant pour ne pas incorporer de bulles d'air et obtenir un mélange parfaitement homogène.
Garnir à ras bord le fond de tarte avec l'appareil, lisser. Laisser refroidir et réserver au réfrigérateur.
Conseils
La garniture est suffisamment ferme pour se tenir parfaitement à la découpe, mais fondante en bouche comme un lemon curd, c'est un choix de ne pas faire une garniture cuite, elle garde une onctuosité incomparable.
Vraiment je suis fan, j'ai trouvé ma recette. Pour ce qui est de la faire avec une meringue je ne conseille pas, elle est si bonne et onctueuse pour que la meringue adhère et se marie parfaitement. Une prochaine fois pour les dingue de meringue!
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