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Tarte aux pommes caramélisées vanille Bourbon, noix et cidre, crème de mascarone confiture de lait, tuile de nougatine et caramel à la fleur de sel
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Tarte aux pommes caramélisées vanille Bourbon, noix et cidre, crème de mascarone confiture de lait, tuile de nougatine et caramel à la fleur de sel - Photo par Sandrine BaumannTarte aux pommes caramélisées vanille Bourbon, noix et cidre, crème de mascarone confiture de lait, tuile de nougatine et caramel à la fleur de sel - Photo par Sandrine Baumann@ Sandrine Baumann
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Par Sandrine sur son blog : La table de Sandrine

Je vous présente ma tartelette aux pommes revisitée et relookée avec une association de saveurs épicée et automnale zutour de la noix du Périgord.

Ingrédients (4 personnes)

  • Sel ou sel fin1 pincée de sel
  • Oeuf25g d'œuf
  • Cannelle en poudre1 pincée de cannelle en poudre
  • Poudre d'amandes18g de poudre d'amandes
  • Beurre65g de beurre
  • Farine95g de farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Fécule10g de fécule
  • Sucre glace45g de sucre glace
  • La pâte sucrée à la cannelle (Base Michalak)

La crème de noix

  • Beurre25g de beurre
  • Sucre de canne roux ou cassonade50g de cassonade
  • 1 gousse de vanille Bourbon
  • Cidre10cl de cidre
  • 3 pommes type Braeburn
  • Les pommes
  • Sucre de canne roux ou cassonade100g de cassonade
  • Noix du Périgord100g de noix du Périgord
  • Oeuf2 œufs (à faire la veille de préférence)
  • Beurre100g de beurre mou

La crème de mascarpone

  • Confiture de lait2 cuillères à soupe de confiture de lait
  • Sucre de canne roux ou cassonade2 cuillère à soupe de cassonade
  • Mascarpone250g de mascarpone

La nougatine

  • amande effilée40g d'amandes effilées
  • Sucre en poudre ou sucre semoule100g de sucre semoule

Le caramel fleur de sel

  • Fleur de sel1 pincée de fleur de sel
  • Crème liquide10cl de crème liquide
  • Beurre25g de beurre
  • Sucre en poudre ou sucre semoule100g de sucre semoule

Dressage

  • Cannelle en poudrecannelle en poudre
  • Cannelle4 grands bâtons de cannelle
  • 4 petites pipettes en plastique

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. La pâte sucrée cannelle
    Dans un robot, mélangez à la feuille la farine, la fécule, la poudre d'amandes, le sucre glace, le sel et la cannelle. Ajoutez le beurre coupé en morceaux puis l'œuf battu. Mettez la pâte en boule, filmez et réservez au réfrigérateur pendant une heure minimum. Ce délai écoulé, étalez la pâte sur votre plan de travail fariné, sur une hauteur de 2mm environ, découpez 4 ronds de pâte à l'aide d'un cercle à tartelette, posez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, puis piquez-les à l'aide d'une fourchette. Laissez reposer une heure. Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Faites cuire les fonds de pâte environ 5mn, en surveillant bien.

    La crème de noix
    Dans un saladier, mélangez la cassonade avec le beurre mou au fouet. Mixez les noix en poudre fine, ajoutez-la dans le mélange précédent, ainsi que les œufs. Beurrez les cercles à tartelette à l'aide d'un pinceau, puis farinez-les. Posez-les sur les fonds de pâte cuits, puis coulez la crème de noix. Faites cuire au four environ 15mn. Laissez tiédir, puis passez la lame d'un couteau à l'intérieur du cercle, et retirez-le.

    Les pommes
    Epluchez les pommes, puis coupez-les en lamelles assez épaisses. Faites chauffer une poêle avec le beurre puis jetez-y les pommes, saupoudrez de cassonade, et ajoutez la gousse de vanille fendue et grattée. Laissez caraméliser sans toucher sur feu vif, puis retournez les pommes délicatement, et laissez encore caraméliser. Déglacez avec le cidre, puis laissez évaporer. Laissez les pommes refroidir.

    La crème de mascarpone
    Dans un saladier, détendez le mascarpone avec une maryse, ajoutez la confiture de lait et la cassonade. Réservez au frais.

    La nougatine
    Faites chauffer sur feu vif une casserole avec le sucre semoule sans y toucher. Lorsqu'il commence à caraméliser, mélangez-le à l'aide d'une cuillère, puis ajoutez les amandes effilées. Coulez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, recouvrez d'une seconde feuille, puis étalez avec un rouleau à pâtisserie. Retirez la feuille de papier du dessus, puis avec un cercle à tartelette, découpez 4 ronds dans la nougatine, et faites un petit trou dans chacun avec la pointe d'un couteau. Réservez.

    Le caramel fleur de sel
    Faites chauffer dans une casserole sur feu vif le sucre semoule sans y toucher. Lorsqu'il caramélise, commencez à le mélanger doucement, puis ajoutez le beurre coupé en morceaux, en faisant attention aux projections, puis la crème liquide et pour finir la fleur de sel. Laissez tiédir.

    Dressage de la tartelette
    Disposez les lamelles de pommes caramélisées en formant une rosace sur le fond de tartelette. Dressez à la poche la crème de mascarpone au centre des pommes. Posez une tuile de nougatine dessus, et une pipette remplie de caramel dans le petit trou. Déposez délicatement un bâton de cannelle verticalement sur la tartelette. Mettez la tartelette dans une assiette. Faites quelques points de caramel de part et d'autre. Saupoudrez un trait vertical de cannelle en poudre, puis dessus posez un petit pot de caramel à la fleur de sel. Dégustez avec beaucoup de gourmandise !

Conseils

J'ai bien sûr voulu jouer sur les textures, mais aussi sur les formes et rester dans un dressage ton sur ton. Respectez bien les temps de repos pour la pâte, afin qu'elle ne se rétracte pas lors de la cuisson. Utilisez des pommes qui se tiennent, sinon elles risquent de se démonter, et le dressage ne sera pas évident. Soyez très vigilent aux projections lorsque vous réalisez le caramel, et aux brûlures avec la nougatine. Une tartelette vraiment savoureuse, avec une présentation qui change.....pour la dégustation, je vous conseille de vider la pipette dans la crème de mascarpone, et bien évidemment, n'hésitez pas à rajouter du caramel à la fleur de sel......croyez-moi, vous ne pourrez plus vous en passer !

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