Mélanger le beurre, le sel fin, le sucre, le jaune d'oeuf, le lait, 2 bonnes pincées de piment d'Espelette et de fleur de thym. Ne pas trop la travailler.

Laisser reposer 2 ou 3 heures, puis étendre finement. Poser sur un papier sulfurisé, puis sur une plaque et cuire au four à 160 °C pendant 8 minutes environ. Détailler 6 ronds à l'aide d'un emporte-pièce de diamètre 12.

Peler et émincer les oignons doux des Cévennes.

Puis les jeter dans un sautoir avec la graisse de canard, les gousses d'ail, les feuilles de laurier et le thym. Assaisonner de sel et de piment d'Espelette et laisser alors cuire doucement, sur le coin d'une plaque, pendant 2 heures.

Trancher les cèpes à l'aide d'une mandoline japonaise en fines lamelles d'1 millimètre. A défaut de mandoline, les tailler délicatement de la même manière avec un petit couteau.

Quelques minutes avant de servir, tartiner les fonds de pâte avec la compote d'oignons, disposer les lamelles de cèpes en rosace comme on le ferait de lamelles de pomme pour une tarte aux pommes, assaisonner de sel et de piment d'Espelette et verser un peu de graisse de canard sur chaque tarte.

Finir alors de les cuire pendant 5 minutes au four chauffé à 180 °C, puis les détailler en quatre quarts et les servir aussitôt.