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Tarte croustillante aux oignons doux des Cévennes et cèpes de Bordeaux
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Tarte croustillante aux oignons doux des Cévennes et cèpes de Bordeaux - Photo par LeffeTarte croustillante aux oignons doux des Cévennes et cèpes de Bordeaux - Photo par Leffe @ Leffe
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Par Leffe

Délicieuse recette élaborée en exclusivité par Hélène DARROZE pour Leffe.

Ingrédients (12 personnes)

Pour la pâte

  • Beurre190g de beurre
  • Sel ou sel fin5g de sel fin
  • Sucre en poudre ou sucre semoule5g de sucre en poudre
  • Jaune d'oeuf1 jaune d'oeuf
  • Lait5 cl de lait
  • Farine250g de farine
  • Piment d'Espelette2 pincées de piment d'espelette
  • Fleur de thym2 pincées de fleurs de thym

Pour la compote d'oignons

  • 800g d'oignons doux des cévennes
  • Ail2 gousses d'ail
  • Laurier2 feuilles de laurier
  • Graisse de canard30g de graisse de canard
  • Sel ou sel finSel
  • Piment d'EspelettePiment d'espelette

Finition

  • 6 têtes de cèpes bien fermes
  • Graisse de canard50g de graisse de canard
  • Sel ou sel finSel
  • Piment d'EspelettePiment d'Espelette

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1

    Mélanger le beurre, le sel fin, le sucre, le jaune d'oeuf, le lait, 2 bonnes pincées de piment d'Espelette et de fleur de thym. Ne pas trop la travailler.

  2. 2

    Laisser reposer 2 ou 3 heures, puis étendre finement. Poser sur un papier sulfurisé, puis sur une plaque et cuire au four à 160 °C pendant 8 minutes environ. Détailler 6 ronds à l'aide d'un emporte-pièce de diamètre 12.

  3. 3

    Peler et émincer les oignons doux des Cévennes.

  4. 4

    Puis les jeter dans un sautoir avec la graisse de canard, les gousses d'ail, les feuilles de laurier et le thym. Assaisonner de sel et de piment d'Espelette et laisser alors cuire doucement, sur le coin d'une plaque, pendant 2 heures.

  5. 5

    Trancher les cèpes à l'aide d'une mandoline japonaise en fines lamelles d'1 millimètre. A défaut de mandoline, les tailler délicatement de la même manière avec un petit couteau.

  6. 6

    Quelques minutes avant de servir, tartiner les fonds de pâte avec la compote d'oignons, disposer les lamelles de cèpes en rosace comme on le ferait de lamelles de pomme pour une tarte aux pommes, assaisonner de sel et de piment d'Espelette et verser un peu de graisse de canard sur chaque tarte.

  7. 7

    Finir alors de les cuire pendant 5 minutes au four chauffé à 180 °C, puis les détailler en quatre quarts et les servir aussitôt.

Conseils

Il est possible de préparer les tartes à l'avance, de les sortir du réfrigérateur une heure à l'avance et de les cuire au dernier moment.

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