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Tartelette thé vert
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@ Mickael Fournier
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M
Par Mickael Fournier
Une recette pour les pros de la pâtisserie

Ingrédients (12 personnes)

Pâte sucrée

  • Fécule de maïs48 gr maizena
  • Sel ou sel fin4,5 gr sel
  • Farine600 gr  farine
  • Oeuf85 gr œufs entiers
  • Sucre glace270 gr sucre glace
  • Beurre360 gr beurre pommade

Mix thé vert

  • 8 gr thé macha en poudre
  • Eau200 gr eau chaude
  • 4 gr gélatine trempee dans l eau froide
  • Beurre220 gr beurre (à température ambiante)
  • Oeuf40œufs entiers
  • Sucre160 gr sucre

Tuiles sucrées

  • Eau400gr d'eau
  • Sucre1000 gr sucre

Coulis de fraises

  • Sucre100 gr sucre
  • Fraise1000 gr fraises

Guimauve fraise

  • 60 gr gélatine trempee dans de l eau froide
  • Fécule de maïs500 gr maizena
  • Sucre glace500 gr sucre glace
  • Purée de fraise360 gr purée de fraises
  • Blanc d’oeuf215 gr blancs d œufs
  • Sirop de glucose170 gr de sirop de glucose
  • Sucre1250 gr de sucre
  • Eau375 gr d'eau

Décoration

  • FramboiseQuelques belles framboises

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Pâte sucrée :
    Au batteur à la feuille melanger le beurre pommade et le sucre glace à petite vitesse (ne pas crémer, c'est un simple mélange). Ajouter les oeufs tempérés puis la farine, la maïzena et le sel.
    Laisser reposer au refrigerateur 1 heure puis etaler sur 2 millimètres et couper des cercles à la taille des moules. Laisser reposer 1 heure puis foncer les moules avec la pâte et cuire à 170°C pendant environ 10-15 minutes et laisser refroidir avant de verser le mix thé vert.
  4. 2
    Mix thé vert :
    Infuser l'eau chaude et le thé vert pendant 10 minutes. Mélanger le sucre et les oeufs plus l'infusion et porter à 82°C au bain marie, ajouter la gélatine éssorée et à 40 C le beurre tempéré. Puis verser dans les fonds de tartelettes cuits a blancs et refrigérer.
  5. 3

    Tuiles sucrées :
    Faire bouillir l'eau et le sucre puis verser dans les moules (plats de 5 cm de diamètre) et saupoudrer avec un peu de sucre et laisser cristalliser 24 heures à température ambiante. Puis retirer les disques de sucre cristalisés et les retourner sur du papier sulfurisé et laisser sécher 12 heures minimum, puis conserver les disques dans une boite hermétique (ces disques se conservent très bien pendant des semaines.)

  7. 4
    Coulis de fraises :
    Laver et desinfecter les fraises, les couper en deux puis ajouter le sucre et chauffer dans une casserole pendant 10-15 minute puis passer au mixeur, chinoiser, laisser refroidir et garder au réfrigérateur, ce coulis peut être congelé.
  8. 5
    Guimauve fraise :
    Cuire eau, glucose et sucre à 130°C et verser sur les blancs (lorsque l'eau le sucre et le glucose arrivent à 110°C, commencer à battre les blancs à petite vitesse), ajouter la gélatine éssorée et fondue et la purée de fraise à la fin et continuer de battre à vitesse rapide jusqu'a tiède.
    Tamiser les 2 ingrédients ensemble puis saupoudrer une feuille de papier sulfurisé de ce mélange, puis à l'aide d'une poche à douille et d'une douille lisse, faire des bandes de guimauves et saupoudrer les bandes du mélange maïzena - sucre glace et laisser au réfrigerateur 2 heures (on peut aussi les congeler bien envelopper de clingfilm) puis couper à la taille désirée et faire des noeux voir photo.
  10. 6

    Décoration :
    Quelques belles framboises et voir photo.

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