Éplucher les betteraves et les couper en tous petits dés. Couper les cornichons en tranches très fines et rincer les câpres.

Dans un bol mélanger les betteraves, les cornichons, les câpres et le Boursin. Saler et poivre selon votre goût.

Former des "tartares" en vous aidant d'un cercle à pâtisserie et servir bien frais. Le livre recommande même de le servir avec un œuf de caille sur le plat posé dessus.