Tatin d'échalotes et carottes acidulées, œuf poché et copeaux d'appenzeller

Epluchez les échalotes et émincez-les. Faites chauffer une casserole avec l'huile d'olive, ajoutez les échalotes, saupoudrez de 2 CS de cassonade, puis laissez cuire et caraméliser pendant 10 à 15mn sur feu moyen. Ajoutez le vinaigre balsamique, laissez réduire et arrêtez la cuisson. Epluchez les petites carottes, et lavez-les. Mettez-les dans une casserole avec 20g de beurre, 1 CS de cassonade, le jus d'orange, le curcuma et les raisins secs. Couvrez à hauteur d'eau, et faite cuire sur feu moyen. Portez à ébullition, et laissez réduire et glacer les carottes. Préchauffez votre four à 180°C (t.6). Découpez dans la pâte feuilletée 4 fonds ronds, piquez-les à l'aide d'une fourchette. Avec un pinceau, badigeonnez 4 moules à tartelette avec un peu d'huile d'olive. Répartissez au fond de chacun les petites carottes glacées aux raisins, salez et poivrez, puis recouvrez d'échalotes confites. Posez sur le dessus un fond de pâte feuilletée en rentrant bien les bords vers l'intérieur et faites cuire au four environ 15mn.

Les œufs

Faites chauffer une casserole avec l'eau et le vinaigre blanc, portez à frémissements. Cassez chaque œuf dans un petit ramequin, plongez le ramequin dans l'eau frémissante, faite glisser l'œuf délicatement et laissez cuire 3mn. Remuez avec précaution afin qu'il ne se colle pas au fond, puis retirez-les à l'aide d'une écumoire, et plongez-les dans un saladier d'eau froide. Laissez égoutter sur un papier absorbant, puis découpez avec un ciseau le pourtour du blanc afin de lui donner une jolie forme.

Disposez une tatin sur une ardoise rectangulaire, un œuf poché dessus, quelques feuilles de roquette, puis à l'aide d'un économe faites des petits copeaux de fromage Appenzeller que vous disposez sur le dessus. Saupoudrez à côté de quelques graines de sésame, puis décorez de quelques feuilles de roquette et de copeaux de fromage. Servez aussitôt !