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Terrine de volaille aux huîtres et poireaux, gelée aux épices et effeuillée d'endives
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Par Cathy Naveaux

Terrine froide de volaille garnie d'une crème de poireaux et de mousse d'huîtres pochées, collée avec une gelée aux épices et une salade d'endives taillées dans la longueur.

Ingrédients

  • CannelleCannelle bâton
  • Graine de coriandreCoriandre grains
  • Fenouil grains
  • CardamomeCardamome
  • LaurierLaurier
  • Feuilletage surgelé au beurre kg 0.2
  • Gros selGros sel
  • Huile d'oliveHuile d'olive vierge l 0.1
  • Anis étoilé ou BadianeBadiane
  • Poivre du Sichuan ou poivre chinoisPoivre de Séchouan
  • Endiveendives kg 0.2
  • Poireaupoireau kg 0.2
  • Huître10 huîtres
  • Citroncitron kg 0.1
  • Crèmecrème l 1
  • PoivrePoivre
  • Sel ou sel finSel
  • Gelée neutre l 1
  • Blanc de volailleBlanc de volaille kg 0.4

Préparation

  1. Dénerver, assaisonner et cuire sous vide la volaille à 80°C
    45 minutes
    refroidir rapidement et détailler en macédoine

    Pocher les huîtres au four, mixer et ajouter le même poids en crème fouettée et gelée. Dresser à la poche en fond de verre

    Cuire des blancs de poireaux à la crème
    Mixer et chinoiser
    Réserver au froid

    Réaliser une gelée avec les épices torréfiées et passées au robot-coupe
    Chinoiser et passer à la mousseline

    Répartir la volaille sur la mousse d'huître et couvrir avec la gelée froide

    Fouetter en gelée à la russe et répartir à la surface

    Monter la crème de poireaux et dresser à la poche

    Laver, tailler les endives en longueur et assaisonner avec la vinaigrette huile d'olive jus de citron

    Réaliser les arlettes au poivre de Séchouan

    Dresser un verre piqué d'une arlette et une feuille d'endive garnie de salade

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