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Tourteau en effilochage à la gelée de tomate fraiche
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Tourteau en effilochage à la gelée de tomate fraiche - Photo par Gaël BoulayTourteau en effilochage à la gelée de tomate fraiche - Photo par Gaël Boulay@ Gaël Boulay
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Par Gaël Boulay

La recette de juin de Gaël Boulay, chef du restaurant Mets Gusto

Ingrédients (4 personnes)

Tourteau

  • vivants
  • 250g de chair de tourteau effiloché, soit 2 gros tourteaux de 1,2 kg

Marmelade de tomate

  • SucreSucre
  • ThymBrindille de thym frais
  • Sel ou sel finSel
  • Poivre du moulinPoivre du moulin
  • 4 gousses d'ails rose
  • Tomate Roma10 tomates Roma

Gelée de tomate fraîche

  • Sel ou sel finSel
  • Huile d'oliveHuile olive
  • Thym1 brindille de thym
  • Ail1 gousse d'ail
  • Fond blanc de volaille1 l de fond blanc
  • Tomate2 kg de tomates bien mûres

Vinaigrette huile olive citron

  • Salade roquette 125g lavée et égouttée
  • Sucre en poudre ou sucre semoule1 pincée de sucre semoule
  • Sel ou sel finSel
  • Poivre du moulinPoivre du moulin
  • Citron jaune1 citron jaune non traité
  • Huile d'olive10 cl d'huile olive

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1
    Les tomates
    Emonder toutes les tomates pour chaque recette. C'est-à-dire retirer le pédoncule et inciser d'une croix à l'aide d'un couteau d'office l'autre extrémité chaque tomates puis plongez les dans de l'eau en ébullition afin de d'en retirer la peau pendant 40 secondes à 1 minute. Refroidissez-les aussitôt dans de l'eau glacée.
  2. 2
    Gelée de tomate
    Couper en eux dans le sens de la hauteur les tomates bien mûres émondées, vider l'intérieur, puis dans une cocotte avec un filet d'huile
    olive faire revenir pendant 5min les tomates avec l'ails le thym et une pincée de sucre, assaisonné de sel ,compoter encore 5 min à couvert et mouiller au fond blanc et cuire 30 min à découvert à petit feu.
  3. 3

    Refroidir et tamiser un saladier d'un linge étamine, déposer la compotée et refermer le linge en formant un sac bien ficelé puis mettre à égoutter en suspension le linge toute une nuit au réfrigérateur. Puis coller 4 feuilles de gélatine par litre (chauffer le jus de tomate puis mettre à tremper la gélatine dans un grand volume d'eau froide pour la ramollir puis déposer à nouveau cette gélatine dans le jus de tomate chaud bien mélanger et faire prendre au réfrigérateur pendant 24 h.)

  4. 4
    Marmelade de tomate
    Dans une cocotte faire revenir dans l'huile olive avec l'ail, le thym et les assaisonnements les tomates coupées en deux et vidées. Couvrir et laisser cuire à petit feu pendant 45 min cette marmelade. Découvrir et réduire par évaporation pour concentrer les sucs. Vérifier l'assaisonnement et réserver.
  5. 5
    Cuisson des deux tourteaux
    Chauffer dans un grand rondeau de l'eau salée à 14 gr par litre de d'eau avec un citron entier pressé une  cuillère à café de poivre noir , 2 brindilles de fenouil sec sauvage. Infuser 20 min puis plonger les tourteaux vivants rincés à l'eau froide auparavant pour les cuire pendant 25 min à faible ébullition. Puis les sortir à l'aide d'une araignée et laisser les refroidir, décortiquer soigneusement et déposer la chair de tourteau dans un saladier Sanglé (entourer de glace pilée).
  6. 6

    Dressage
    Dans un petit saladier, réaliser la vinaigrette citron ; verser le jus de citron
    pressé, le sel puis mélanger à l'aide d'un fouet énergiquement. Puis verser en petit filet l'huile d'olive progressivement. Vérifier l'assaisonnement.

  7. 7

    Dans une grande assiette creuse, disposez l'emporte-pièce contenant la
    marmelade de tomate à l'intérieur et à l'extérieur du cercle la gelée de tomate. Puis à l'aide d'une fourchette, assaisonnez en mélangeant délicatement la chair de tourteaux d'huile olive- citron et de poivre noir moulu. Dressez la chair sur la marmelade sans avoir retirer le cercle et la roquette assaisonnée.

Conseils

David Alberge, directeur de salle, préconise un Domaine de Fondrèche à
Mazan (AOC Ventoux) cépage Roussane. C'est un vin ample, une très belle longueur en bouche et beaucoup de fraicheur. Sa minéralité épousera l'iode du tourteau.

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