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Transparence d"épaule d"agneau farcie à la Fourme d"Ambert, et son ragoût de légumes printaniers

Photo par : La Fourme d'Ambert

De l'agneau farci à la Fourme d'Ambert.


  • Icone toque Difficulté moyenne
  • Icone euro Assez cher
  • Icone horloge50 min
  • Icone casserole 90 min

Ingrédients (6 personnes)

  • Sel
  • 12 tomates cerise grappes
  • 6 petites carottes fanes
  • Poivre
  • Vin blanc
  • Vinaigre balsamique
  • Sucre glace
  • 200 g de petits pois
  • 200 g de fèves
  • 1/2 mangue
  • Fourme d'Ambert
  • 1/2 citron
  • 125 ml d'huile d'olive
  • 300 g de pois gourmands
  • 60 ml de vinaigre Xérès
  • 1,5 kg d'épaule d'agneau à plat sans os (prête à farcir)
  1. Étape 1 :

    Farcir l'épaule d'agneau avec la Fourme d'Ambert, parsemer de thym et de romarin. Refermer et ficeler délicatement l'épaule d'agneau. 
    Dans une poêle bien chaude, colorer la viande sur toutes ses faces quelques minutes afin qu'elle soit bien dorée.

  2. Étape 2 :

    Débarrasser la viande. La rouler à plusieurs reprises dans du film, afin qu'à la cuisson le fromage ne s'échappe pas de la viande. Laissez la viande au froid quelques heures afin que le fromage soit bien pris et se découpe mieux à la cuisson.

  3. Étape 3 :

    Confectionner la vinaigrette à la mangue :
    Mixer la mangue, ajouter un demi jus de citron, le vinaigre Xérès, le sel, le poivre et l'huile d'olive. Mixer uniformément afin qu'il n'y ait pas d'aspérité. 
  4. Étape 4 :

    Confectionner le ragoût :
    Blanchir les petits pois, les pois gourmands, les fèves et les carottes.
  5. Étape 5 :

    Saupoudrer les tomates grappes au balsamique, de sucre glace, sel, poivre et huile d'olive. Confire à 100 °C pendant 1 heure. 
  6. Étape 6 :

    Dressage :
    Remettre en température tout doucement l'épaule d'agneau (maxi 130°C). Dans une cocotte en verre, placer l'épaule d'agneau au dessus du ragoût et la vinaigrette de mangue dans une cuillère chinoise en porcelaine.

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