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Croquant noisettes et mousse au deux chocolats
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Croquant noisettes et mousse au deux chocolats  - Photo par nadiafCroquant noisettes et mousse au deux chocolats  - Photo par nadiaf@ Nadiaf
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Par Nadia

Croquant noisettes recouvert d'un biscuit au café et de deux mousses au chocolat, une au lait et une noir intense, surmonté d'une ganache montée au chocolat blanc et d'une feuille de chocolat pulvérisé d'un spray bronze.

Ingrédients (15 personnes)

Croquant noisettes

  • Farine70g de farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Sucre70g de sucre
  • Poudre de noisettes60g de poudre de noisettes
  • Beurre80g de beurre
  • 1ere étape:crumble

2ème étape: croustillant noisette

  • Crêpe dentelle ou feuilletine120g de crêpes dentelles (gavottes)
  • 280g de crumble
  • Pralin360g de pâte de noisettes
  • Chocolat au lait210g de chocolat au lait

Biscuit café

  • Jaune d'oeuf4 jaunes d'œufs
  • Mousse au chocolatMousse au chocolat noir
  • Sucre en poudre ou sucre semoule90g de sucre semoule
  • Gélatine5g de gélatine
  • 275g de crème fraîche à 33%
  • Chocolat noir190g de chocolat noir
  • 25g de fécule de pdt
  • Farine45g de farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Jaune d'oeuf4 jaunes d'œufs
  • Sucre en poudre ou sucre semoule45 gr de sucre semoule
  • Sucre40g de sucre
  • Beurre55g de beurre
  • 4g de café solubre espresso
  • Blanc d’oeuf3 blancs d'œufs

Mousse au chocolat au lait

  • 225g de crème fraîche à 33%
  • Chocolat au lait160g de chocolat au lait
  • Gélatine5g de gélatine
  • Sucre en poudre ou sucre semoule60g de sucre semoule
  • Jaune d'oeuf3 jaunes d'œufs

Ganache montée au chocolat blanc

  • 450g de crème fraîche bien froide
  • Miel6 c à c de miel bio
  • Crème fraîche150g de crème fraîche
  • Chocolat blanc300g de chocolat blanc

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1

    Biscuit café :

    Fondre le beurre et y ajouter le café soluble. Blanchir les jaunes avec les 40g de sucre. Montez les blancs avec les 45g de sucre. Mélangez les deux appareils. Ajoutez le beurre, la farine et la fécule tamisée ensemble. Mélangez à nouveau et versez sur une feuille de papier cuisson, placez sur une plaque de four et cuire 10 minutes à 180°C.

  2. 2

    Croustillant noisette : ( crumble) 1ère étape:

    Mélangez les ingrédients dans l'ordre. Etaler finement la pâte obtenue sur une feuille silicone et enfournez 10 minutes à 170°C. Concasser ensuite.

  3. 3

    Croustillant noisette (crumble) 2ème étape :

    Fondre le chocolat au lait, ajoutez le reste des ingrédients + le crumble. Etaler au fond du moule, essayer de faire le plus régulier possible.

    Coupez le biscuit café à dimensions et posez-le sur le croquant. Réservez.

  4. 4

    Mousse au chocolat au lait :

    A) Faites ramollir la gélatine dans l'eau froide.

    B) Faites fondre le chocolat au bain marie.

    C) dans un saladier battre les jaunes d'oeufs le sucre et le miel jusqu'à ce que le mélange blanchisse et ajoutez le chocolat fondu, bien mélanger au batteur Electrique.

    D) faites fondre quelques secondes la gélatine au micro-ondes ( 8 S) et ajoutez-la au chocolat, terminez par la crème fraîche montée en chantilly et mélangez le tout à l'aide d'une spatule.

    E) versez la préparation sur le biscuit café et mettez au congélateur +- 2 heures.

  5. 5

    Mousse au chocolat au noir :

    A) Faites ramollir la gélatine dans l'eau froide

    B) Faites fondre le chocolat au bain marie

    C) dans un saladier battre les jaunes d'oeufs le sucre et le miel jusqu'à ce que le mélange blanchisse et ajoutez le chocolat fondu, bien mélanger au batteur Electrique.

    D) faites fondre quelques secondes la gélatine au micro-ondes ( 8 S) et ajoutez-la au chocolat, terminez par la crème fraîche montée en chantilly et mélangez le tout à l'aide d'une spatule.

    E) versez la préparation sur la mousse au lait surgelé et replacez au congélateur jusqu'au lendemain.

  6. 6

    Ganache montée chocolat blanc :

    Hachez le chocolat et mettez-le dans un saladier.

    Chauffez les 75g de crème le miel et la pâte de pistache, versez ensuite en 3 fois sur le chocolat, bien émulsionné l'ensemble avec un fouet. Versez ensuite les 225 gr de crème bien froide, mélangez à nouveau, couvrez et laissez au frigo au moins 12 heures ( peut se faire la veille).

    ensuite montée au batteur Electrique comme pour une chantilly. Décorez à votre convenance. Pour moi j'ai utilisé une douille lisse à macaron.

  7. 7

    Feuille de chocolat: Coulez sur une feuille guitare une fine couche de chocolat fondu et laissez cristaliser à T° ambiante. Ensuite prenez un moule en inox rond de 24 cm, passez-le sous l'eau bouillante, essuiez-le et placez sur le chocolat figé pour y faire une belle découpe nette. ( si vous n'avez pas de moule adéquat, découpez un rond de 24 cm de diamètre dans une feuille de papier cuisson, posez ensuite la feuille sur le chocolat et à l'aide d'un couteau pointu et chaud, coupez tout autour de la feuille) prenez ensuite 1 emporte pièce de taille différente, passez aussi sous l'eau bouillante, essuyez-les et appuyez légèrement sur le chocolat. placez ensuite la feuille au frais pour bien cristalliser celui-ci. Ensuite décollez la feuille, pulvérisé avec le spray, laissez sécher et posez-la sur l'entremet délicatement.

  8. 8

    Décorez à votre convenance.

Conseils

Feuille de chocolat: Coulez sur une feuille guitare une fine couche de chocolat fondu et laissez cristaliser à T° ambiante. Ensuite prenez un moule en inox rond de 24 cm, passez-le sous l'eau bouillante, essuiez-le et placez sur le chocolat figé pour y faire une belle découpe nette. ( si vous n'avez pas de moule adéquat, découpez un rond de 24 cm de diamètre dans une feuille de papier cuisson, posez ensuite la feuille sur le chocolat et à l'aide d'un couteau pointu et chaud, coupez tout autour de la feuille) prenez ensuite 1 emporte pièce de taille différente, passez aussi sous l'eau bouillante, essuyez-les et appuyez légèrement sur le chocolat. placez ensuite la feuille au frais pour bien cristalliser celui-ci. Ensuite décollez la feuille, pulvérisé avec le spray, laissez sécher et posez-la sur l'entremet délicatement.

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