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Tronçon de turbot rôti, coques, langoustines et girolles sur sa gelée de bouillon de légumes Ariaké aux herbes et son écume...
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Tronçon de turbot rôti, coques, langoustines et girolles sur sa gelée de bouillon de légumes Ariaké aux herbes et son écume... - Cédric de Coquillettes et CrustacésTronçon de turbot rôti, coques, langoustines et girolles sur sa gelée de bouillon de légumes Ariaké aux herbes et son écume... - Cédric de Coquillettes et Crustacés@ Cédric de Coquillettes et Crustacés
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Avatar de cedric Maynadie
Par Cedric Maynadie

Un plat agréable tout en douceur. Le bouillon ariaké est présent sous forme d'une fine gelée aux herbes (fixée à l'agar-agar) et sous forme d'une écume toute en légèreté.

Ingrédients (4 personnes)

  • BeurreBeurre
  • 1 c à c de lécithine de soja
  • Agar-agar4g d'agar-agar
  • Huile d'oliveHuile d'olive
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Herbes décoratives (ici du cerfeuil)
  • Fleur de selFleur de sel
  • Coriandre1/2 botte de coriandre
  • Aneth1/2 botte d'aneth
  • Coques500g de coques
  • Langoustine12 langoustines
  • Girolle200g de girolles
  • Échalote1 échalote
  • Ciboulette1 botte de ciboulette
  • 66 cl de bouillon de légumes Ariaké
  • Turbot1 ou 2 turbots (suivant leur taille)

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Avant de commencer, plonger vos coques dans un grand bain d'eau froide salée pour qu'elles libèrent leur sable.

  2. 2

    Préparer votre bouillon Ariaké, en faisant bouillir 66cl d'eau et en y faisant infuser deux sachets de bouillon Ariaké pendant 5 à 7 minutes à petit feu.

  3. 3

    En prélever la moitié et la réserver au chaud. Faire bouillir de nouveau le bouillon après y avoir mis l'agar-agar. Puis mixer le en ajoutant au fur et à mesure les herbes de manière à obtenir une belle couleur verte et parfumée. Filtrer et verser au centre de vos assiettes. L'objectif est d'avoir une fine gelée pas trop épaisse et pas trop prise. Laisser à l'air libre le temps que la gelée se fige puis réserver au frigo.

  4. 4

    Laver et vider votre poisson puis le tronçonner. Réserver au frais. Décortiquer vos langoustines (n'hésitez pas à garder les carapaces et la tête pour réaliser une sauce pour un autre plat) et ôter délicatement le boyau central. Réserver au frais.

  5. 5

    Ciseler votre échalote. Dans une casserole, verser un filet d'huile d'olive et ajouter vos coques égouttées. Dès qu'elles commencent à s'ouvrir, ajouter l'échalote, remuer et ajouter un trait de vin blanc. Retirer du feu et réserver au chaud.

  6. 6

    Laver les girolles assaisonnées et les saisir à la poêle dans un peu de beurre.

  7. 7

    Dans une poêle, déposer une feuille de papier cuisson, ajouter un filet d'huile d'olive et cuire votre poisson (préalablement salé). Terminer la cuisson au four quelques minutes à 180°C (Attention, pas trop de cuisson pour le turbot. La chair doit rester nacrée).

  8. 8

    Saisir rapidement vos langoustines à la poêle. Refaire chauffer le reste de bouillon, ajouter une bonne noix de beurre et la lécithine de soja et émulsionner à l'aide d'un mixeur plongeant en faisant rentrer un maximum d'air.

  9. 9

    Voilà, il ne vous reste plus qu'à dresser. Déposer au centre de votre gelée le tronçon de turbot. Ajouter harmonieusement vos langoustines, girolles et coques. Re-émulsionner votre écume si besoin et la déposer sur votre plat. Ajouter quelques feuilles de cerfeuil et un peu de fleur de sel sur votre poisson.

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