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Julienne, brunoise, etc : petit B.A.BA des découpes de légumes

La base de la cuisine, c’est avant tout de la technique. Si vous avez pour habitude de vous y perdre entre julienne, brunoise, dés, cet article est fait pour vous ! On vous dit tout ce que vous devez savoir.

Julienne

Julienne de légumes Adobe Stock

La julienne, c’est le point de départ. Pas besoin de vous armer de votre décimètre, votre œil sera suffisant. Coupez des tranches de légumes fines à l’aide d’une mandoline ou d’un couteau. Taillez ensuite des bâtonnets, comme si vous vouliez faire les carottes râpées de votre enfance. Pour un résultat parfait, on vous conseille de parer légèrement vos tranches avant de les couper en julienne, c'est-à-dire de les couper bien droit pour avoir une forme homogène. Votre julienne n’en sera que plus belle.

Brunoise

Brunoise de légumes Adobe Stock

 

On prend les mêmes et on recommence… ou presque ! Commencez par tailler une julienne de légumes, puis une fois que vous vous retrouvez avec vos légumes taillés ainsi, taillez des petits dés de 1 à 5 mm de chaque côté. Plus votre découpe est homogène, plus le résultat visuel sera satisfaisant. La cuisson sera également plus homogène, puisque tous vos petits cubes de légumes feront la même taille. Dans une salade, cette technique vous permettra d’apporter de la couleur et du croquant.

Mirepoix

Mirepoix de légumes Adobe Stock

 

Assez proche de la brunoise, la mirepoix est plus simple à réaliser, car les dés de légumes font 1 cm de chaque côté. Pour le taillage, c’est exactement la même chose, à savoir une julienne au départ mais avec des tranches de légumes plus larges puis un taillage précis. Cette technique de découpe est idéale pour une ratatouille, une chakchouka ou un petit risotto de légumes. 

Lamelles

Lamelles de concombre Adobe Stock

Pour les lamelles, laissez vous guider par votre instinct, vous n’avez nullement besoin de faire quelque chose de très précis. Coupez les légumes à l’aide de la mandoline en fines tranches ou avec un couteau. Vous obtenez des lamelles, qui pourront ensuite vous servir à garnir une salade, un carpaccio, etc. ou, si vous le souhaitez, à faire des dés, des brunoises ou des juliennes. 

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