Comment réussir la cuisson des langoustines ?

Les langoustines sont l’un des crustacés les plus appréciés pour les repas de Noël et le réveillon de fin d’année. Avec leur chair fine et délicate, elles trônent non seulement sur les plateaux de fruits de mer, mais elles sont l’ingrédient principal idéal des plats raffinés pour les fêtes de fin d’année. Les langoustines ne sont pas exigeantes en termes de cuisson, mais pour que leur texture soit idéale après cuisson, il faut suivre certaines astuces. Voici comment réussir la cuisson des langoustines.

Même si certains poissonniers proposent des langoustines déjà cuites, nous vous conseillons d’acheter des langoustines crues, et de les faire cuire vous même à la maison. De cette manière, et en suivant nos conseils, vous réussirez à obtenir la texture parfaite pour que la chair de vos langoustines soit préservée, tout comme leur goût. Alors que, avec des langoustines déjà cuites, il est fort probable que leur chair soit caoutchouteuse et surcuite, rendant leur goût fade.

Pour bien choisir des langoustines fraîches, fiez-vous à votre œil : choisissez celles qui ont une carapace bien brillante, avec une couleur rosée homogène, sans taches grises ou noires autour des pattes et de la tête qui indiqueraient que les langoustines commencent à défraîchir. Les yeux aussi sont indice de fraîcheur : ils doivent être noir et bien rond. Des yeux de couleur terne indiquent des langoustines pêchées depuis longtemps. Les antennes des langoustines doivent être droites et entières. Dernier indice, l’odeur : les langoustines fraîches ne doivent en dégager aucune.

Une fois à la maison, mettez les langoustines dans une passoire et passez-les sous l’eau froide pour les laver. Si vous ne les cuisinez pas tout de suite, mettez-les dans un contenant en verre avec couvercle, type Tupperware, et conservez-les dans le réfrigérateur jusqu’à leur utilisation. Ne les conservez-pas plus de 24 heures.

Si vous ne pouvez pas acheter des langoustines fraîches, vous pouvez en acheter des congelées : leurs caractéristiques organoleptiques ne seront pas altérées, et les temps des différentes cuissons - après décongélation - seront les mêmes que ceux des langoustines fraîches.

Pour une entrée ou pour un plateau de fruits de mer, comptez 1 à 2 langoustines par personne. Pour un plat principal, comptez 6 à 12 langoustines par personne.

Les langoustines peuvent se cuire entières dans leurs carapaces, décortiquées ou fendues en deux, en gardant le carapace.

Entières, on les rince à l’eau claire pendant 1 minute avant de les faire cuire et on retire leur boyau, pour ne pas risquer d’avoir un goût amer. Pour retirer le boyau, mettez la langoustine sur le plan de travail, le dos vers le haut. Tirez ensuite sur la petite nageoire du milieu qui se trouve au bout de sa queue de façon à la détacher : le boyau viendra avec.

Retirez le boyau de cette manière aussi quand vous voulez cuire les langoustines décortiquées. Pour les décortiquer, coupez la tête des langoustines avec un grand couteau, mettez les queues à plat couchées sur un côté sur le plan de travail et pressez avec la paume de votre main afin de casser la carapace; De cette manière vous pouvez ensuite retirer facilement la chair. Ne jetez pas la tête et les carapaces que vous pourrez utiliser pour faire une bisque, une soupe ou un bouillon pour un risotto aux fruits de mer.

Pour fendre les langoustines en deux, il vous suffit de les mettre à plat sur le plan de travail, le dos vers le haut, et les couper avec un grand couteau dans le sens de la longueur, de la tête vers la queue.

Pour une cuisson à l’eau ou en court-bouillon, on privilégie des langoustines entières, pour une cuisson à la poêle des langoustines décortiquées ou fendues en deux avec leur carapace. Pour une cuisson au four, elles peuvent être entières ou fendues en deux.

Il existe une seule règle d’or sur toutes à suivre pour qu’après cuisson la chair des langoustines soit bien moelleuse : cuisez-les très rapidement : 1 à 2 minutes pour des langoustines de petite à moyenne taille, jusqu’à 5 minutes pour des grosses langoustines.

C’est la manière la plus simple et efficace pour réussir la cuisson des langoustines. Le court-bouillon est un bouillon aromatique qui sert seulement à la cuisson des crustacés ou des poissons et ne se consomme pas.

1. Pour préparer le court-bouillon, comptez 4 litres d’eau dans une grande casserole pour 1 kilo de langoustines.
2. Ajoutez 30 g de gros sel (c’est une quantité de sel proche de celle qui compose l’eau de mer), un tour de poivre du moulin et un bouquet garni avec du thym et des feuilles de laurier.
3. Epluchez un oignon et piquez-le entier avec quelques clous de girofle, déposez l’oignon dans l’eau. Ajoutez quelques branches de persil. 
4. Portez le court-bouillon à ébullition. Dès qu’il bout, plongez-y les langoustines entières et baissez le feu.
5. Quand elles remontent à la surface du bouillon, elles sont cuites, généralement au bout de 2 minutes pour des langoustines de petite à moyenne taille. Vous pouvez couper la cuisson en versant un verre d’eau froide dans le court bouillon. 
6. Récupérez les langoustines avec une écumoire pour ne pas les brusquer. Au fur et à mesure, déposez-les sur une grande assiette ou sur un linge propre, en faisant attention à ne pas les mettre les unes sur les autres pour éviter de les abîmer et laissez-les refroidir avant de les servir avec la sauce de votre choix, comme par exemple une mayonnaise faite maison.

On suit le même procédé que la cuisson en court-bouillon, mais on utilise juste de l’eau bouillante salée, et si vous voulez, poivrez, mais sans les autres ingrédients. Avec des langoustines de petite taille on peut faire aussi une cuisson pochée à l’eau. Pour ce faire, éteignez le feu une fois que vous avez plongé les langoustines dans l’eau bouillante, elles vont cuire grâce à la chaleur de l’eau à basse température, sans besoin de poursuivre avec l'ébullition.

La cuisson vapeur est idéale pour préserver la délicatesse de la chair des langoustines.

1. Disposez les langoustines entières avec leur carapace dans le panier vapeur, après les avoir lavées et après en avoir retiré le boyau.
2. Mettez le panier au-dessus d’une casserole d’eau parfumée avec les herbes aromatiques de votre choix (romarin, thym, laurier, sauge…).
3. Une fois que la vapeur s’échappe du panier vapeur, comptez 3 à 5 minutes de cuisson pour des petites ou moyennes langoustines et 8 minutes pour les plus grosses.
4. Arrêtez la cuisson en plongeant les langoustines dans de l’eau glacée avant de les servir tièdes ou froides, avec une sauce d’accompagnement.

La cuisson vapeur est idéale aussi avec des langoustines décortiquées : dans ce cas, le temps de cuisson sera réduit de la moitié. Réglez-vous en tout cas à l'œil : les langoustines sont cuites quand elles ne sont plus translucides.

Choisissez de grosses langoustines pour ce type de cuisson. 

1. Préchauffez le four à 220°C.
2. Fendez les langoustines en deux dans le sens de la longueur, retirez le boyau, déposez les langoustines à plat sur la plaque du four avec du papier sulfurisé en dessous.
3. Enduisez les langoustines avec de l’huile d’olive, ou avec un mélange de beurre fondu, ail et persil.
4. Salez, poivrez, enfournez et faites cuire 5 à 8 minutes.
5. Servez-les chaudes, avec des tranches de citron.

La cuisson à la poêle aussi se prête aux langoustines entières ou décortiquées, en les faisant cuire dans ce cas la moitié du temps indiqué.

1. Faites chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive, ajoutez les langoustines.
2. Faites-les cuire 1 à 2 minutes.
3. Salez, poivrez, ajoutez éventuellement de la persillade.
4. Poursuivez la cuisson pendant quelques minutes encore. Les langoustines sont cuites quand elles cessent d’être translucides.
5. Servez-les immédiatement, chaudes, nature ou arrosées de beurre à l’ail, accompagnées d’un risotto ou de légumes vapeur ou cuits rapidement dans un wok pour qu’ils restent croquants.

Et si vous aimez un goût terre-mer, faites cuire vos langoustines à la poêle dans de la graisse de canard à la place de l’huile d’olive : c’est original et savoureux.

Avec tous les modes de cuisson, dès que les langoustines perdent leur transparence et deviennent d’une couleur orangée, cela veut dire qu’elles sont cuites !

Que vous ayez un Thermomix ou un Monsieur Cuisine, la cuisson avec le robot à privilégier pour les langoustines est celle à la vapeur, car elle en préserve la chair.

1. Pour ce faire, mettez l’eau dans le bol de votre robot, aromatisez-la avec du thym et du laurier. 
2. Mettez en place sur le bol du robot le Varoma pour le Thermomix et le panier vapeur profond pour le Monsieur Cuisine.
3. Mettez 1 kg de langoustines entières dans le panier vapeur.
4. Faites cuire en mode vapeur 18 minutes/Varoma/vitesse 1 pour le Thermomix, et 120°C/18 minutes/cuisson vapeur/rotation à droite pour le Monsieur Cuisine.

Vous pouvez aussi préparer une bisque avec votre robot, comme cette bisque de langoustines au Thermomix.

Vous pouvez préparer notre délicieux risotto aux langoustines, chic et idéal pour les repas de fêtes, ou les croustillants de langoustines en kadaïfde Chef Damien pour épater vos convives dès l’entrée, ou encore préparer cette raviole de langoustine et sa bisque émulsionnée toute en finesse. Quel que soit le mode de cuisson des langoustines que vous allez choisir, en suivant nos conseils vous allez réussir tous vos plats avec ce crustacé délicat, qui saura rendre vos repas des fêtes de fin d’année très raffinés. Et pour préparer sans stress votre menu de fête, retrouvez toutes nos idées de recettes sur notre page dédiée !