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Le tronçon de turbot poêlé mousseline au parfum de clou de girofle et pamplemousse
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4.3 / 5 4 avis
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Par CIPA

Une belle recette du CIPA

Ingrédients (4 personnes)

  • Échalote30 g d'échalote hachée
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • 10 cl de crème fleurette fouettée
  • Epinard300 g d'épinards en branche
  • Clou de girofle10 clous de girofle
  • Vin blanc30 g de vin blanc
  • Pamplemousse1 pamplemousse
  • Jaune d'oeuf2 jaunes d'œufs
  • Beurre100 g de beurre en pommade
  • 4 tronçons de turbot préparés par votre poissonnier

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Pelez à vif le pamplemousse.
    Levez les suprêmes.
    Gardez le jus qu'il reste en pressant les fibres.
    Réservez.

  2. 2

    Faites la mousseline.
    Infusez les clous de girofle dans le vin blanc et les échalotes.
    Faites réduire de 2/3.
    Ajoutez les deux jaunes d'oeufs.

  3. 3

    Montez la sauce au bain marie en fouettant énergiquement jusqu'à obtenir une crème température à 65°c.
    Hors du feu, ajoutez par petits morceaux, les 100 g de beurre de pommade, sel, poivre et jus de pamplemousse et la crème fouettée.

  4. 4

    Poêlez au beurre, clarifiez les tronçons de turbot, salez, poivrez +/- 15 min.
    Faites cuire les épinards au beurre, salez, poivrez.

  5. 5

    Sur assiettes, disposez la sauce au fond, le turbot, les quartiers de pamplemousse tiédis, les épinards, servez.

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