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50min
Moyen
Budget moyen
Une belle recette du CIPA
Ingrédients (4 personnes)
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30 g d'échalote hachée
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Sel
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Poivre
- 10 cl de crème fleurette fouettée
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300 g d'épinards en branche
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10 clous de girofle
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30 g de vin blanc
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1 pamplemousse
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2 jaunes d'œufs
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100 g de beurre en pommade
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4 tronçons de turbot préparés par votre poissonnier
Préparation
Préparation :
Cuisson :
- 1
Pelez à vif le pamplemousse.
Levez les suprêmes.
Gardez le jus qu'il reste en pressant les fibres.
Réservez. - 2
Faites la mousseline.
Infusez les clous de girofle dans le vin blanc et les échalotes.
Faites réduire de 2/3.
Ajoutez les deux jaunes d'oeufs. - 3
Montez la sauce au bain marie en fouettant énergiquement jusqu'à obtenir une crème température à 65°c.
Hors du feu, ajoutez par petits morceaux, les 100 g de beurre de pommade, sel, poivre et jus de pamplemousse et la crème fouettée. - 4
Poêlez au beurre, clarifiez les tronçons de turbot, salez, poivrez +/- 15 min.
Faites cuire les épinards au beurre, salez, poivrez. - 5
Sur assiettes, disposez la sauce au fond, le turbot, les quartiers de pamplemousse tiédis, les épinards, servez.
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