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Truffe 72% Cacao Bali et terrine d'agrumes Sablé au chocolat

Photo par : uncuisq

Une recette très très chocolat et haute en couleurs pour un dessert.


  • Icone toque Difficile
  • Icone euro Bon marché
  • Icone horloge60 min
  • Icone casserole 15 min
  • Icone sablier 600 min

Ingrédients (4 personnes)

  • 25g de cacao
  • 90g de sucre glace
  • Pour la pâte sablée au chocolat
  • Chocolat en bombe effet velours ou chocolat en poudre
  • 80g de poudre de noisettes
  • 2 jaunes d'œuf
  • 1 c à s de ganache
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 5 cl d'huile de noisette
  • 175g de beurre
  • 10g de pâte de pistache
  • 10g de cacao en poudre (ici de la poudre de cru de B. Nihant
  • 1 goutte d'huile essentielle de bergamote
  • 3 feuilles de gélatine réhydratées
  • 30g de miel toutes fleurs (Q en fonction de l'acidité des oranges)
  • 8 oranges
  • Pour la truffe (ganache)
  • 3 jaunes d'œufs
  • 50g de beurre
  • 75g de chocolat noir (ici du Bali de B. Nihant)
  • 60g de sucre glace
  • Pour la terrine d'agrumes
  1. Étape 1 :

    Pour la pâte sablée
    Torréfier à sec dans une poêle anti-adhésive, la poudre de noisettes. Dans le bol du robot, verser les ingrédients secs (sauf la fleur de sel et la farine).
    Incorporer le beurre mou et l'huile de noisette et mélanger à vitesse moyenne. Lorsque le tout est amalgamé, ajouter les deux jaunes oeufs et ensuite la farine. Mélanger quelques secondes à grande vitesse.Ajouter la fleur de sel. Débarrasser dans un film plastique et laisser au frigo toute une nuit. Le lendemain, étaler au rouleau et découper à l'emporte-pièce. Cuire 10 min (+/- suivant épaisseur) à four préchauffé à 170°C. Autre option, si comme moi vous êtes maladroit et que vous laisser tomber votre fond de tartelette, il est possible de prendre une c à s de ganache et de la faire fondre, d'émietter quelques sablés chocolat et de bien tasser l'ensemble dans des moules. Laisser prendre au frigo ! C'est encore meilleur. Laisser refroidir sur une grille.

  2. Étape 2 :

    Pour la truffe
    Dans le bol du robot, blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre glace. Faire fondre ensemble au bain-marie ou au micro-onde, le chocolat, le beurre, le cacao en poudre et la pâte de pistache. L'incorporer aux jaunes d'oeufs blanchis. Terminer en incorporant la crème montée en chantilly. Laisser prendre dans des moules (garder une cuillère à soupe pour la pâte sablée) et réserver toute une nuit au congélateur (si vous utilisez la bombe effet velours) sinon réserver au frigo. Suivre les instructions reprises sur la bombe chocolat effet velours. Mettre la bombe dans un bain-marie à 45°C pendant une demi-heure, bien secouer et pulvériser la ganache congelée.

  3. Étape 3 :

    Pour la terrine
    Peler à vif 4 oranges au dessus d'un saladier afin d'en récupérer le jus. Détacher les suprêmes d'orange sans les membranes et les couper en ou en trois. Presser le reste des oranges et en recueillir le jus. Le chauffer avec le miel. Ajouter les feuilles de gélatine et l'huile essentielle. Quand le jus commence à prendre (il devient sirupeux), verser sur les suprêmes et mettre en moule. Tasser légèrement et laisser prendre une nuit au réfrigérateur.

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