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Vacherin à la Passata
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Vacherin à la Passata
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@ Bérengère
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Par Bérengère

Recette inédite du chef Sylvain Sendra pour la Trattoria Mutti. Evénement éphémère à ne pas manquer : Mutti ouvre une trattoria inédite dédiée à des expériences sensorielles exclusives autour de la tomate italienne. Quand ? Du lundi 26 septembre 2016 au dimanche 2 octobre 2016. Où ? Au 8 rue de Poissy, 75005 Paris.

Ingrédients

4 personnes
  • Glace à la vanille250 g de glace à la vanille
  • Double concentré de tomates20 g de double concentré de tomates Mutti
  • Basilic2 branches de basilic
  • Framboise1 barquette de framboises
  • Tomate ananas1 tomate ananas
  • Sucre glaceSucre glace
  • Blanc d’oeuf4 blancs d’oeufs
  • Sucre cristal100 g de sucre cristal
  • Sucre glace90 g de sucre glace

Matériel

  • Four traditionnelFour traditionnel

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1

    Faire sécher au four les framboises (pour obtenir une poudre) et la tomate coupée en fines tranches avec un peu de sucre glace, à 80°C pendant 5 heures.

  2. 2

    Faire une meringue avec le sucre glace, le sucre cristal et les blancs montés en neige et la faire sécher au four à 100°C pendant 1 heure.

  3. 3

    Mélanger à la glace vanille les 20g de tomates Double Concentré. Faire prendre au congélateur.

  4. 4

    Dressage

    Placer dans chaque verre une boule de glace vanille-tomate, 1 tranche de tomate séchée, 2 morceaux de meringue et terminer par la poudre de framboises séchées et 1 à 2 feuilles de basilic.

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