Un velouté festif d'une grande finesse
Ingrédients (6 personnes)
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1 gousse d'ail
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25 cl de crème fraîche
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3 c à s d'huile d'olive
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20g de beurre
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Sel
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Poivre
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2 jaunes d'œuf
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1 blanc d'œuf
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18 grosses gambas
- 5og de poudre d'amandes
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500g de topinambours
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50g de poudre de noisettes
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5 noisettes (torréfiées et concassées)
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1 cube de bouillon de volaille
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50 cl d'eau
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300g de châtaignes (en boite et nature)
Préparation
- 1
Peler et couper l'ail et les topinambours en lamelles. Les faire revenir 10 min à feu doux dans 2 cuil à soupe d'huile d'olive. Ajouter les châtaignes, la crème, l'eau et le cube de bouillon de volaille. Cuire 25 min à feu doux. En fin de cuisson réserver 2 cuil à soupe de bouillon.
- 2
Décortiquer les gambas, garder l'extrémité de la queue. Les sécher saler et poivrer. Les passer dans le blanc d'oeuf et la poudre de fruits secs
Les faire frire dans 1 c à s d'huile et le beurre.
- 3
Passer la soupe au moulin à légumes.
Battre les jaunes d'oeuf avec les 2 cuil à soupe du bouillon réservé puis mélanger dans la casserole avec la soupe sur feu doux sans faire bouillir. Servir de suite et parsemer de noisettes mixées grossièrement.
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