Peler et couper l'ail et les topinambours en lamelles. Les faire revenir 10 min à feu doux dans 2 cuil à soupe d'huile d'olive. Ajouter les châtaignes, la crème, l'eau et le cube de bouillon de volaille. Cuire 25 min à feu doux. En fin de cuisson réserver 2 cuil à soupe de bouillon.

Décortiquer les gambas, garder l'extrémité de la queue. Les sécher saler et poivrer. Les passer dans le blanc d'oeuf et la poudre de fruits secs

Les faire frire dans 1 c à s d'huile et le beurre.

Passer la soupe au moulin à légumes.

Battre les jaunes d'oeuf avec les 2 cuil à soupe du bouillon réservé puis mélanger dans la casserole avec la soupe sur feu doux sans faire bouillir. Servir de suite et parsemer de noisettes mixées grossièrement.