Portez à ébullition la crème dans une casserole avec les feuilles d'aneth lavées et séchées. Stoppez la cuisson, couvrez et laissez infuser 1 heure. Au moment de servir, émulsionnez quelques minutes à l'aide d'un mixer plongeant.

Les lentilles

Epluchez l'échalote et émincez-la. Faites chauffez une casserole avec un filet d'huile d'olive, ajoutez-y l'échalote ainsi que les lentilles. Laissez cuire 1mn en mélangeant bien, puis versez le vin blanc. Couvrez ensuite d'eau et ajoutez le cube d'épices. Laissez cuire les lentilles 15 à 20 mn après ébullition. Epluchez et lavez les épinards. Séchez-les. Lavez et coupez la tomate en petits morceaux. Incorporez-les dans les lentilles, et laissez encore mijoter 10mn. Rectifiez l'assaisonnement.

Le saumon

Coupez le saumon en petits morceaux pour former des petites lanières, toutes de la même épaisseur et longueur, attention car elles doivent rentrer dans vos verrines. Faites chauffer un grill, et lorsqu'il est bien chaud, posez les lanières de saumon en les retournant aussitôt, assaisonnez de fleur de sel et d'une pincée de poivre. Retirez-les aussitôt, le temps de cuisson est très court.

Répartissez les lentilles du Puy dans les verrines. Posez sur le dessus, 2 lanières de saumon grillé mi-cuit. Ajoutez délicatement l'émulsion d'aneth, en ne prenant que la mousse. Décorez avec une feuille d'aneth et servez sans attendre !