Verrine façon capuccino d'aubergines et émulsion de yaourt, à la grecque.

Piquer les aubergines et les cuire pendant 45 mn au four à 180 °C.
Porter à ébullition 75 cl d'eau salée. Ajouter les gousses d'ail en chemise. Faire cuire pendant 20 min à petit frémissement.
Dénoyauter les olives et les tailler en brunoise. Torréfier les pignons de pin.
Quand les gousses d'ail sont tendres, extraire la pulpe et l'écraser avec du sel, du piment ou du poivre, le vinaigre et l'huile.
Quand les aubergines sont cuites et tiédies, les éplucher. Retirer les pépins et effilocher la chair. Réserver 90 g de pulpe bien blanche et mélanger le reste à la vinaigrette à l'ail, aux olives et aux pignons. Ciseler les herbes et les ajouter. Mélanger et mettre au frais pendant 24h.
Mixer la pulpe d'aubergines réservée avec le lait, le yaourt, le jus de citron, un peu de sel. Rectifier l'assaisonnement au goût. Mixer à nouveau, filtrer et verser dans un siphon de ½ l. Ajouter une cartouche de gaz et réserver au frais pendant 24 h.
Répartir la salade d'aubergines dans des verrines et recouvrir d'émulsion au yaourt. Servir immédiatement.