Voici la méthode du MOF Éric Frechon pour réussir la cuisson du bœuf sans se tromper

Meilleur ouvrier de France, chef triplement étoilé au guide Michelin, Eric Frechon a également été aux fourneaux du restaurant du Bristol pendant 25 ans. Autant vous dire que personne n'oserait remettre en question la cuisson de sa pièce de bœuf ! C'est pourquoi on vous propose de suivre religieusement sa méthode pour obtenir une cuisson parfaite - ni trop, ni pas assez - et surtout, répondre au goût de la personne qui va la déguster.

Pour tester la cuisson de sa pièce de viande ? Eric Frechon prend pour référence la consistance de sa main... On vous explique : il existe plusieurs degrés de cuisson de la viande ; selon les préférences de chacun, on pourra cuire sa viande "bleue", "saignante", "à point" ou "bien cuite". Au cuisinier de savoir répondre à la demande qui lui a été faite. Pour ce faire, Eric Frechon compare la fermeté de la viande avec celle de la paume de sa main.

• Pouce contre l'index : Touchez le pouce avec votre index et palpez la partie charnue de votre main. Celle-ci est souple, assez molle, c'est la consistance parfaite d'une viande bleue.
• Pouce contre le majeur : En joignant le pouce et le majeur, la partie charnue de votre paume de main se raffermit légèrement. C'est la consistance de la viande saignante.
• Pouce contre l'annulaire : Cette fois, votre paume de main est beaucoup plus ferme, c'est la consistance de la viande cuite à point.
• Pouce contre le petit doigt : La paume de main est presque dure, c'est la consistance de la viande bien cuite.

Eric Frechon propose également une deuxième méthode, plus simple, mais dont il est "moins fan", qui consiste à piquer la viande à cœur, par exemple avec une pique à brochette, puis la porter à ses lèvres. Si elle est encore froide, ou tout juste tiède, alors la viande est bleue. Et plus la pique sera chaude, plus la viande sera cuite.

Une viande bien cuite, c'est bien, mais une viande bien assaisonnée, c'est mieux ! Rien de compliqué, mais là encore, il faut faire les choses dans le bon ordre. Commencez d'abord par saler votre viande encore crue. Puis faite saisir votre pièce de bœuf à la poêle, jusqu'à ce qu'elle soit colorée. Ajoutez une gousse d'ail, du laurier, du thym, et une grosse noisette de beurre avec lequel vous aller arroser votre viande pour bien la nourrir. Enfin vous pourrez tester votre cuisson et arrêter le feu au bon moment. Rien de bien savant donc, mais beaucoup de précision, comme c'est souvent le cas en cuisine.