Voilà pourquoi vous allez acheter vos langoustines crues cette année

Les poissonniers vendent très souvent des langoustines déjà cuites. Il est préférable de les acheter crues et de les cuire soi-même. C’est la garantie d’avoir un produit ultra frais et surtout de maîtriser la cuisson pour avoir une texture parfaite et non cotonneuse. Il faut savoir aussi qu’un passage au frais après cuisson altère les saveurs des langoustines et c’est forcément ce que fait votre poissonnier.

Il existe différents calibres de langoustines. Optez pour la taille moyenne. Il est plus difficile de maîtriser la cuisson des toutes petites qui risquent d’être trop cuites. Les plus grosses sont moins intéressantes sur le plan gustatif.

Bon à savoir : que veulent dire les nombres indiqués sur les caisses ?

Si vous regardez bien, vous allez voir l’indication 4/6, 8/12 ou 16/20 chez votre poissonnier. Cela donne le nombre de pièces au kilo. 4/6 par exemple veut dire qu’il y a entre 4 à 6 pièces au kilo et qu’il s’agit donc de grosses langoustines. 

Les langoustines servies entières sont un grand classique des entrées pour les fêtes de fin d’année. On appelle cela un buisson de langoustines quand elles sont disposées dans les règles de l’art. La meilleure façon de les faire cuire est au court bouillon. C’est également le cas pour d’autres crustacés, comme les araignées, le crabe ou les crevettes crues. Chouette, vous allez pouvoir garder cette technique sous le coude pour d’autres occasions.

Faire son propre court bouillon est ultra simple. Avec ces quelques secrets de chef, vous allez préparer un délicieux court bouillon que vous allez vouloir manger à la petite cuillère. Un bon court bouillon doit être corsé et surtout bien salé. Pas de risque d’avoir une chair trop forte ou trop salée, la langoustine ne va prendre que ce dont elle a besoin. Magique, non ?

Pour 1 kilo de langoustines, versez 2 litres d’eau dans une grande casserole et commencez à faire chauffer.  Ajoutez 40 g de gros sel, 2 carottes pelées et coupées en rondelles moyenne, 1 branche de céleri taillée finement, 1 oignon moyen coupé en grosses rondelles, 4 morceaux de zeste d’orange prélevés au couteau économe, 1 petite botte de queues de persil, 1 petite feuille de laurier, 4 morceaux de gingembre, 10 g de graines de coriandre, 1 étoile de badiane, 10 g de graines de fenouil et 10 g de poivre noir en grains

Bon à savoir : les oignons ne doivent pas être trop fins pour ne pas risquer d'avoir des bouts d'oignons avec ses langoustines. On les coupe donc en grosses rondelles appelées rouelles.

Faites cuire à petits frémissements pendant une vingtaine de minutes.

Ajoutez les éléments acides (50 cl de vin blanc sec et 1 verre de vinaigre d’alcool) et prolongez la cuisson de 20 minutes;

Bon à savoir : ne rajoutez pas d’éléments acides pendant la première cuisson car ils empêchent la bonne cuisson des légumes de la garniture aromatique.

Pensez à les rincer sous l’eau froide avant la cuisson et veillez à faire cuire des langoustines du même calibre.

Une fois le court bouillon prêt, ajoutez les langoustines en petites quantités. Cela permet au court bouillon de revenir rapidement à l'ébullition. Si vous en mettez trop, le court bouillon va peiner à bouillir et cela joue sur la texture des langoustines qui vont nager dans une eau chaude et non bouillante. Le diable se cache dans les détails comme souvent en cuisine. 

Ecumez pour retirer les impuretés.

Comptez 3 minutes de cuisson pour un calibre moyen (8/12). 

Bon à savoir : quand les langoustines sont cuites, elles remontent à la surface. Sortez-les à l’aide d’une écumoire et déposez-les sur une assiette ou un plat. Ne surtout pas les rafraîchir dans l’eau pour ne pas dénaturer les saveurs.

Faites-les cuire peu de temps avant de les servir et gardez-les à température ambiante. Le passage au frais risque d'altérer leurs saveurs et c’est bien dommage de gâcher un produit d'exception.

On ne résiste pas à la mayonnaise ou à la sauce cocktail comme la prépare Eric Bouchenoire. Préparez 250 g de mayonnaise un peu épaisse et pas trop moutardée pour ne pas masquer les saveurs délicates des langoustines. Ajoutez 2 cuillères à soupe de ketchup et fouettez. Ajoutez 2 cuillères à soupe de jus d’orange fraîchement pressé et fouettez. Ajoutez un peu de piment ou de poivre, 1 cuillère à soupe de cognac et fouettez à nouveau. Goûté et approuvé, c’est un vrai délice.

Bon à savoir : Tout ce qui est crustacé aime l’orange et c’est pourquoi on ajoute du zeste dans le court bouillon et du jus dans la sauce.

L’accord parfait proposé par l’atelier Joel Robuchon : un magnifique Saint-Joseph blanc (côtes du Rhône) de chez François Villard (Fruit D’Avilleran 2019). Son côté opulent et super aromatique fait des merveilles tout en laissant exister les saveurs délicates de la langoustine, grâce à un beau côté vif.

Saviez-vous que le court bouillon, une fois qu’il a servi à faire cuire les langoustines (ou un autre crustacé) s’appelle une nage ? 

Cette nage peut servir à pocher un poisson ou un autre crustacé mais aussi à faire une sauce toute simple et pleine de saveurs. Prélevez un peu de cette nage à la louche et faites-la réduire dans une casserole. Hors du feu, ajoutez des cubes de beurre froid, fouettez et donnez éventuellement un coop de mixeur plongeant. Vous voilà avec une sauce bien mousseuse qui sera très chouette sur un poisson. 

Merci mille fois à Eric Bouchenoire de l’atelier Joel Robuchon Etoile pour ses précieux conseils. Quand les produits sont bons et les secrets dévoilés, le résultat est magique.

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