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Le classique des classiques... presque une icône ! De la viande de veau fondante dans une sauce riche en crème... Un plat à partager en famille ou entre amis en toutes saisons.

  • Icone toque Difficulté moyenne
  • Icone euro Budget moyen
  • Icone horloge30 min
  • Icone casserole 120 min

Ingrédients (6 personnes)

  • 1,5 kg de viande de veau dans l'épaule ou le collier, tendron ou flanchet..
  • 2 petits os de veau (facultatif !)
  • Gros sel de mer

Garniture de cuisson

Sauce blanquette

Garniture tradition

Étape 1 :

Bien rincer la viande et les os à l'eau froide. Mettre l'ensemble dans une casserole profonde et couvrir d'eau froide (environ 3 litres).
Porter à ébullition et retirer l'écume si nécessaire.
Frémir l'ensemble pendant une dizaine de minutes et bien enlever les impuretés qui apparaissent à la surface.
Ajouter les légumes de la garniture coupés en 2 sauf l'oignon clouté.
Cuire 1H30 minimum à frémissements sans couvercle.

Étape 2 : Réaliser la sauce

Fondre le beurre dans une petite casserole pour réaliser le roux. Ajouter la farine et cuire à feu doux pendant 5 minutes en fouettant constamment.
Laisser refroidir le roux légèrement et ajouter progressivement le bouillon de cuisson. Fouetter sur le feu jusqu'à que cela épaississe jusqu'à une consistance crème anglaise épaisse.Ajouter la crème et faire bouillir.
Hors du feu, ajouter les jaunes. Fouetter et ajouter la viande. Garder au chaud sans faire bouillir.

Étape 3 : Garnitures à l'ancienne

Découper les champignons en 4 et les cuire dans un peu d'eau avec du sel, le citron et le beurre. Cuire 5 minutes à ébullition.
Cuire les petits oignons dans très peu d'eau salé avec du beurre. Cuire 10 minutes à ébullition. Egoutter les garnitures et les mettre dans la blanquette avec la sauce.

Blanquette de veau traditionnelle

Ingrédients
(6 personnes)

  • 1,5 kg de viande de veau dans l'épaule ou le collier, tendron ou flanchet..
  • 2 petits os de veau (facultatif !)
  • Gros sel de mer

Garniture de cuisson

  • 1 carotte
  • 1 petit poireau
  • 1 gros oignon
  • 1 grosse branche de céleri
  • 2 gousses d'ail
  • 2 clous de girofle piqués dans l'oignon entier

Sauce blanquette

  • 4 jaunes d'œufs
  • 70g de farine pour le roux
  • 70g de beurre pour le roux
  • 1 petit pot de crème fraîche épaisse

Garniture tradition

  • 200g de petits oignons surgelés
  • 1 petite barquette de champignons de Paris
  • 1 noix de beurre
  • 1/2 jus de citron

Etape 1 :

Bien rincer la viande et les os à l'eau froide. Mettre l'ensemble dans une casserole profonde et couvrir d'eau froide (environ 3 litres).
Porter à ébullition et retirer l'écume si nécessaire.
Frémir l'ensemble pendant une dizaine de minutes et bien enlever les impuretés qui apparaissent à la surface.
Ajouter les légumes de la garniture coupés en 2 sauf l'oignon clouté.
Cuire 1H30 minimum à frémissements sans couvercle.

Etape 2 : Réaliser la sauce

Fondre le beurre dans une petite casserole pour réaliser le roux. Ajouter la farine et cuire à feu doux pendant 5 minutes en fouettant constamment.
Laisser refroidir le roux légèrement et ajouter progressivement le bouillon de cuisson. Fouetter sur le feu jusqu'à que cela épaississe jusqu'à une consistance crème anglaise épaisse.Ajouter la crème et faire bouillir.
Hors du feu, ajouter les jaunes. Fouetter et ajouter la viande. Garder au chaud sans faire bouillir.

Etape 3 : Garnitures à l'ancienne

Découper les champignons en 4 et les cuire dans un peu d'eau avec du sel, le citron et le beurre. Cuire 5 minutes à ébullition.
Cuire les petits oignons dans très peu d'eau salé avec du beurre. Cuire 10 minutes à ébullition. Egoutter les garnitures et les mettre dans la blanquette avec la sauce.

Le conseil de Chef Damien

Rincez abondamment votre viande à l'eau froide pour enlever les excès de sang et faire un joli bouillon de cuisson. Ajoutez une pincée de muscade dans votre sauce et un trait de citron pour rehausser le goût. Vous pouvez cuire votre blanquette la veille et réaliser la sauce le jour même !

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Commentaires

bonjour après avoir suivi la recette à la lettre ma sauce ne prend pas?? Merci

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Bonjour même question que lewana. A quel moment met on l oignon clouté ? Merci

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étant donné qu'on n'utilise que les jaunes pour la sauce, le blanc peut être utilisé pour clarifier soigneusement le bouillon : ...Après avoir écumé, hors du feu verser dans le bouillon les blancs d'oeufs légèrement battus à la fourchette. toutes les dernières impuretés vont venir se coller au blanc, on le reprend à l'écumoire et on jette.

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je l ai déjà faites plusieurs fois et la refais aujourd hui c est la meilleur recette que je connais de blanquette de veau, ne pas hésiter a faire de la sauce , les 4 jaunes d ?ufs la rend crémeuse avec la créme c est un bonheur , je la refais aujourd hui 8 mars , merci damien

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