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Carré d'agneau du Poitou Charente roulé au boulgour, croustillant à la confiture d'échalions, risotto couscous-champignons, jus tranché à l'aillet

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Photo par : 750 grammes

Une recette de Jean Février, professeur de cuisine au Lycée Hôtelier de La Rochelle et ancien de l'hôtel du Palais avec pour chef Jean-Marie Gautier, meilleur ouvrier de France !

  • Icone toque Difficulté moyenne
  • Icone euro Budget moyen
  • Icone horloge60 min
  • Icone casserole 40 min

Ingrédients (8 personnes)

Étape 1 :

Carré d'agneau
- Manchonner et mettre à nu la noix des carrés. Dédoubler la noix du carré sur toute la longueur et l'aplatir légèrement, assaisonner.
- Cuire le boulgour cuit façon pilaf. Ajouter lui le persil ciselé, de l'ail haché et du 50 de beurre ramolli.
- Tapisser la noix dédoublée  2/3 avec le boulgour vert, rouler en remontant vers les côtes, recouvrir de crépine et ficeler légèrement.
- Marquer les carrés rôtis, ajouter sur la fin l'aillet. Débarrasser et réaliser le jus.

Étape 2 :

Croustillant à l'échalions

- Emincer les échalions, faire suer doucement dans 50 gr de beurre, puis laisser compoter à couvert environ 30mn ; assaisonner. Réserver. Envelopper cette compotée  dans des demi feuilles de brick et replier en formant un triangle. Frire à l'huile chaude et réserver.

Étape 3 :

Oignon et couscous façon risotto
- Détailler les oignons en rondelles assez fines, passer les rondelles dans un peu de lait puis dans la fécule ; frire à 140°C réserver les rondelles frites en reconstituant la forme de l'oignon.
- Cuire le couscous puis le détendre avec de la crème et ajouter y une julienne de champignons sautée au beurre. Superposer les rondelles d'oignons en mettant au centre le risotto de couscous ; surmonter d'un demi oignon nouveau glacé à brun.

Carré d'agneau du Poitou Charente roulé au boulgour, croustillant à la confiture d'échalions, risotto couscous-champignons, jus tranché à l'aillet

Ingrédients
(8 personnes)

  • 150 gr de Couscous moyen
  • 100 gr Boulgour
  • 5 cl Huile de tournesol :
  • 50 gr Champignons de Paris :
  • 50 gr Chapelure fine
  • Pm Fécule de Pommes de terre
  • Pm Fleur de sel Ile de Ré 
  • Pm Poivre du moulin
  • Pm Sel fin
  • 1/4 botte Persil plat :
  • 0,3 kg Echalions du Poitou 
  • 10 cl Lait
  • 20 cl Crème liquide
  • 250 gr de Beurre
  • 50 gr de Crépine de porc
  • 4 Feuilles de brick
  • 200 gr d'Ail rose de Lautrec
  • 1 botte d'oignons nouveaux
  • 8 pièces d'Oignons moyens
  • 1 botte d'Aillet du Poitou
  • 2 kg Carré d'agneau 9 côtes

Etape 1 :

Carré d'agneau
- Manchonner et mettre à nu la noix des carrés. Dédoubler la noix du carré sur toute la longueur et l'aplatir légèrement, assaisonner.
- Cuire le boulgour cuit façon pilaf. Ajouter lui le persil ciselé, de l'ail haché et du 50 de beurre ramolli.
- Tapisser la noix dédoublée  2/3 avec le boulgour vert, rouler en remontant vers les côtes, recouvrir de crépine et ficeler légèrement.
- Marquer les carrés rôtis, ajouter sur la fin l'aillet. Débarrasser et réaliser le jus.

Etape 2 :

Croustillant à l'échalions

- Emincer les échalions, faire suer doucement dans 50 gr de beurre, puis laisser compoter à couvert environ 30mn ; assaisonner. Réserver. Envelopper cette compotée  dans des demi feuilles de brick et replier en formant un triangle. Frire à l'huile chaude et réserver.

Etape 3 :

Oignon et couscous façon risotto
- Détailler les oignons en rondelles assez fines, passer les rondelles dans un peu de lait puis dans la fécule ; frire à 140°C réserver les rondelles frites en reconstituant la forme de l'oignon.
- Cuire le couscous puis le détendre avec de la crème et ajouter y une julienne de champignons sautée au beurre. Superposer les rondelles d'oignons en mettant au centre le risotto de couscous ; surmonter d'un demi oignon nouveau glacé à brun.

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Commentaires

votre recette de carré d'agneau Poitou Charente est tellement peu précise et incomplète que vous devriez avoir honte de publier de telle recette .... tout cela n'est qu'amateurisme ou désinvolture !

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Je dois faire cette recette samedi, mais certaines parties me laissent perplexe : qu'entendez-vous par dédoubler? Combien de temps doit cuire le carré? >Au four? A quelle t°? A quoi sert la chapelure? Merci d'avance pour votre aide

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ça me plait, je fais ce soir. hummmmm

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tres bien.merci

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